La Richesse des Variétés des Bières Traditionnelles

La Bio-technologie empirique respecte les principes de base : mise en contact « d’une préparation enzymatique » avec une source amylacée en respectant des recettes, de cuisines, de chauffage et de refroidissement. La fabrication du DOLO à OUAGADOUGOU est bien hiérarchisée. La corporation des DOLOTIERES de la capitale du BURKINA FASO est très puissante, la radio diffuse leurs communiqués et leur rôle social est important.

La dolotière achète un malt de sorgho chez le « malteur » local qui a utilisé un certain sorgho (qui, à l’analyse, se révélera un sorgho à haute valeur technologique brassicole). Ce malt de sorgho apportera enzymes et amidon, tout comme le malt d’orge. Le BIL-BIL du Nord Cameroun, l’AFFOUK du Cameroun emploiera une technologie du même ordre. Dans le cas du CHAPALO au Bénin ou du TESGUINO du Mexique, c’est le maïs qui sera malté, le BOUZAA d’Égypte sera lui fabriqué à base de blé. Dans d’autres cas, il y aura mélange d’une céréale maltée avec une autre source d’amidon le KAFFIR d’Afrique du Sud utilisera un malt de sorgho ou de mil avec sorgho, du mil, du maïs ou du manioc. Le KASI-KASI du Lac Kivu au Zaïre et au Rwanda mélangera malt de sorgho et banane. Le MUNKOYO dans la province du Shaba au Zaïre reste pour les biotechnologues de l’an 1998 encore bien mystérieux. Les racines d’un arbuste de la savane « Eminia Polyadenia » ont des pouvoirs d’hydrolyse de l’amidon puissants. Il suffit d’agiter un empois d’amidon à l’aide de cette racine défibrée pour obtenir le moût sucré générateur d’alcool par fermentation spontanée. Après usage et rinçage, le « balai enzymatique » est réutilisable. Cette bière MUNKOYO Zaïroise est donc obtenue grâce à des enzymes fixées sur les racines d’«Eminia ».

Les enzymes immobilisés font actuellement l’objet d’études dans nos meilleurs laboratoires et le munroyo ancestral n’est pas prêt d’être synthétisé.
Que dire aussi du KASIRI de la jungle guyanaise. Les femmes mâchent du manioc pour recracher dans des canaris. L’analyse salivaire aura réalisé l’hydrolyse et les levures fermenteront le jus pour le plus grand plaisir des assemblées festives.

Parallèlement aux vins résultant de fermentation spontanée de jus sucrés, les dolos et ses équivalents autour du monde entier jouent un rôle nutritif important lié à leurs richesses en glucides, les protéines y sont peu abondantes mais les constituants issus des matières premières et de l’imbrication microbienne responsable des fermentations apportent aussi des vitamines du groupe B essentiellement et des oligo-éléments.

La teneur en alcool éthylique est faible 2 à 3 degrés GAY-LUSSAC, mais les composés accessoires de la fermentation, mélange d’alcool supérieurs, d’aldéhydes, de cétones et d’esters peuvent faire mal à la tête… d’autant plus que les consommations lors de fêtes rituelles sont souvent très élevées. Par son côté nutritif et symbolique les dolos sont comparables au pain.

En écho aux proverbes DOGON du Mali qui célèbrent la force de la bière, les alsaciens ne parlent-ils pas de « BIER ist flüssiges BROT » : la bière est le pain liquide !

LES BIÈRES TRADITIONNELLES AUTOCHTONES

Rôle social

Quelle que soit son origine, sumérienne, égyptienne ou nubienne, la bière a su parcourir les millénaires, les continents, les civilisations. La bière pétillante blonde ou ambrée qui désaltère le monde n’a plus grande parenté avec la boisson épaisse et pâteuse que l’on consommait à l’aide de tuyaux de paille ou de roseaux dans l’Égypte d’Osiris. Aujourd’hui, ces boissons existent dans de nombreuses ethnies africaines ou sud américaines. Parallèlement à leur fonction nutritive, elles jouent un rôle social déterminant. Les femmes sont responsables de la fabrication de ce breuvage. Les faits marquant des étapes de la vie ; naissance, rites initiatiques, mariage, mort sont ponctués aux rythmes de différentes préparations de bière. Le génie de l’homme s’est ingénié à créer une boisson alcoolisée à partir de substrats contenant de l’amidon.

La fabrication de la bière occidentale

La fabrication du moût

La malterie a produit à partir d’orge un grain friable pâle à texture et goût de biscuit : le malt. Le malt contient essentiellement de l’amidon, environ 11 % de protéines dont les enzymes. L’objectif du brassage sera de solubiliser l’amidon sous forme de sucres majoritairement fermentescibles.

Pour ce faire, on procédera à l’augmentation des surfaces de contact enzymes-substrat en réalisant une mouture différenciant gruau, farine, enveloppe. Le mélange avec de l’eau, à raison de 2 à 3 hectolitres d’eau par quintal de malt, donnera la « salade », il séjournera pendant une vingtaine de minutes à des températures « stratégiques ». Elles correspondent à des températures où chaque enzyme a une vitesse optimale d’action. Ainsi, les protéines seront hydrolysées principalement à 45°C et 55°C, l’amidon à 63°C et 72°C. L’augmentation de température sera obtenue soit par chauffage, soit par l’introduction de trempes ou maïsches correspondant à une aliquote de la « salade » (mélange du grain broyé et de l’eau) mis à bouillir dans une petite chaudière.

A noter que les vaisseaux de brassage traditionnellement en cuivre pour des raisons de bon coefficient de transfert de chaleur sont de quelques centaines d’hectolitres. Un brassin de 50 000 litres est monnaie courante. Au bout de 2 heures, le brassage est terminé, l’amidon a été transformé en sucres plus simples, on parle de saccharification. On procède alors à la filtration de la « salade ».

Cette filtration réalisée dans une immense cuve filtrante ou un filtre presse permettra de séparer le moût sucré limpide, des enveloppes cellulosiques du grain insolubles. Ce résidu ; la drêche sera donnée aux vaches laitières pour augmenter leur lactation. J’ai créé une brasserie (à VEZELISE (54)) disait Antoni MOREAU à la fin du siècle dernier « pour donner de la drêche à mes vaches ! ».

Ensuite, on procédera au houblonnage en faisant bouillir le moût pendant 1 h 30. Si 25 kg de malt sont utilisés par hectolitre de bière, 250 g d’équivalent cônes de houblon sont suffisants pour apporter les humulones qui apporteront amertume et post amertume. L’ébullition permettra la stérilisation du moût mais aussi la précipitation de composés indésirables résultant d’une combinaison de protéines et de tannins. Après la partie chaude de la brasserie, il faudra entrer dans la partie froide où se déroulera la fermentation.

La fabrication de la bière

La zone intermédiaire correspondra au refroidissement du moût qui sera refroidi au débit de 200 Hl par heure de 95°C à 5°C. A cette température, pour la bière de fermentation basse, on procédera à ensemencement à l’aide de levure sélectionnée. La levure est un micro champignon de la taille d’un globule rouge, ballon de rugby de 10 microns de longueur ; sur le diamètre d’un cheveu 50 levures pourraient se suivre à la queue leu leu. 0,5 litre de levure pâteuse suffira à ensemencer 1 Hl de moût.

La fermentation se déroulera en deux étapes. La fermentation principale d’une semaine à une température de 10°C consommera 80 % de sucres fermentescibles. Après un refroidissement, qui fera floculer la levure, la fermentation secondaire permettra l’affinement de la bière et la dissolution du gaz carbonique. Cette « garde » durera quelques semaines à quelques mois selon la qualité de la bière.

Ensuite, il faudra présenter la bière à la clientèle, aussi, on la filtrera soigneusement pour lui apporter limpidité et brillance. Souvent, la bière sera pasteurisée par un traitement thermique modéré, afin d’assurer une bonne conservation.

Alors, il conviendra de parer la bouteille de bière, étiquette, collerette, staniole (ruban d’aluminium sur le col de la bouteille) bouchon couronne, agrémenteront la présentation.

Enfin, viendra le temps des dégustations, si possible à une température de l’ordre de 10-12°C pour une bière pâle, à température 16-18°C pour une brune, sachant qu’une basse température à tendance à masquer les défauts mais aussi les qualités d’une bière.

La bière produit millénaire, témoin de l’évolution de l’humanité sait ainsi se mettre à la mode. Dans la partie du monde où règnent les maladies de surcharge dues à une alimentation trop riche sont apparus les produits « lights » ou « basses calories ». Les brasseurs ont répondu alors par une bière sans alcool, non sans se préoccuper de l’appellation ; fallait-il ou non conserver le terme « bière » ?

Des « Coolers », bières sans alcool aromatisées aux fruits, ont fait aussi leur apparition. Certains brasseurs imaginatifs ont même proposé des bières, enrichies au rhum, aphrodisiaques ou casher ! Pourtant, un regard autour du monde nous offre encore aujourd’hui une magnifique panoplie de bières autochtones. Là où l’alcool n’est pas tabou, l’imagination au pouvoir a rivalisé de créativité pour produire à partir d’amylacés un breuvage nutritif au rôle symbolique majeur.

LA BIÈRE OCCIDENTALE : LA PILS

Les ingrédients

Les ingrédients sont les suivants : eau, malt d’orge, houblon, levure de bière. Le principe est simple ; à partir d’une céréale répandue sur une large plage écologique, l’orge, on fabriquera du malt, dans de grandes unités industrielles traitant quelques centaines de milliers de tonnes par an ; les MALTERIES. Au malt, on pourra ajouter des grains crus, maïs ou riz, voire même du sucre. Le malt contient de l’amidon et des enzymes qui au cours du brassage découperont cette macromolécule d’amidon en sucres fermentescibles, essentiellement le maltose (sucre de malt). Après ensemencement avec de la levure sélectionnée et soigneusement cultivée au laboratoire, le moût fermentera. La bière sera alors filtrée, éventuellement pasteurisée pour assurer une meilleure conservation.

L’eau

La composition minérale de l’eau a joué un rôle historique sur les caractéristiques de la bière finie. On connaît parfaitement le rôle des différents ions, l’ion chlorure donnera une bière « sèche », l’ion sulfate une bière plus « ronde » ; les bicarbonates s’adapteront mieux à une bière ambrée ou brune. Aujourd’hui, les industriels savent corriger la composition minérale de l’eau, aussi la bière de type Pils peut elle être fabriquée « all over the world ».

Le malt d’orge et sa fabrication

La fabrication est le rôle de la malterie. Après séchage du grain, nettoyage, calibrage, il faut respecter le phénomène de dormance en attendant quelques semaines. Ensuite, l’industriel simulera l’apparition du printemps en offrant eau, air, chaleur au grain qui se mettra à germer, libérant ainsi les enzymes. Ces enzymes dégradent les macromolécules des tissus de réserve pour fournir des nutriments à l’embryon qui développera de nouveaux tissus, plumule et radicelle. Seules les enzymes intéressent le brasseur aussi après 5 jours on bloquera la germination par dessiccation du grain d’orge corné devenu à présent malt friable. Le maïs, le riz dénommés « grains crus » car ils n’auront pas subis de germination peuvent être utilisés en substitution partielle du malt. Ils ne sont pas autorisés en Allemagne, qui se réfère à la loi de pureté établie non pas en souvenir de MARIGNAN, mais par une loi du Duc Guillaume IV de Bavière en 1516.

Le houblon (humulus lupulus)

Plante dioïque, vivace, elle apporte par ses cônes, ensemble de folioles, des composés amers. Les composés de l’humulus lupulus sont concentrés dans des glandes résinifères à la base des folioles ; jaunes, les anciens les appelaient l’or du brasseur. Plante grimpante, elle s’entoure autour du fil et s’élève jusqu’à une hauteur de 6 mètres. Sensible, ses maladies sont semblables à celles qui frappent la vigne. Comme le vin, le houblon a des crus liés aux terroirs, les houblons tchèques et bavarois sont réputés. En France, ils sont cultivés en Flandres, Alsace, Bourgogne.

La levure de bière

C’est là que réside le mystère. En effet, c’est la levure qui donnera son cachet à la bière. Elle sera cultivée avec soin en brasserie et conservée avec précaution.

Signalons l’espèce Saccharomyces Carlsbergensis. Son nom de baptême a été donné par JACOBSEN, un Danois, bon élève de PASTEUR, en l’honneur de son fils CARL. Il sera le fondateur de la brasserie et le mécène de la fondation CARLSBERG. Nous lui devons non seulement une bière célèbre mais aussi la petite sirène de Copenhague. Schématiquement on distingue la fermentation haute de type Pale Ale Britannique qui se déroule à haute température 15-20°C et la fermentation basse de type Pils qui s’accommode de basses températures 1-8°C.

Blonde ou brune ?

La couleur est apportée par le malt d’orge. Au cours du séchage du malt, pour arrêter la germination on pratique le touraillage qui dure 24 heures. En fin de touraillage, le coup de feu va plus ou moins torréfier le grain, à 80°C le malt restera pâle, par contre sa teinte foncera avec une température croissante jusqu’à 105°C voire 110°C. Signalons que malgré la température élevée, les enzymes résisteront en raison de la faible humidité résiduelle, environ 4 %. Remarquons que parfois les brunes sont des blondes colorées avec un colorant obtenu tout simplement en faisant caraméliser du sucre ; quant aux fausses blondes elles n’existent pas sous forme de bière.

La bière Mazato d’Amérique

Dans la province de Soccorro, à Belez, où on confectionne une bouillie de maïs qu’il suffit de délayer dans l’eau pour obtenir de la chicha. Cette bouillie nommée mazato, est le maïs cuit et broyé que l’on fait fermenter en pâte, après y avoir ajouté un peu de sucre. Cette fermentation est très lente, et quand elle est assez avancée, le mazato, qui à la consistance et l’apparence du riz cuit, est mis dans des outres pour être exporté ; on en fait un commerce considérable.

L’usage principal du mazato, comme je l’ai déjà dit, est de donner instantanément de la chicha très forte par une simple addition d’eau. Cependant on le prend aussi comme aliment, et il n’est pas rare de voir des personnes complètement ivres, après en avoir mangé une ou deux assiettées.

Si j’ai cru devoir indiquer ici les procédés usités en Amérique pour préparer une boisson alcoolique analogue à nos bières, ce n’est certainement pas pour qu’on les suive ; car ils sont trop barbares, et les produits trop grossiers pour notre civilisation européenne ; mais j’ai voulu faire entrevoir le parti qu’on pourrait tirer du maïs, tant pour la fabrication des bières que pour la distillation, industries auxquelles cette espèce particulière de grain est, je crois, particulièrement propre. En effet, comme on a vu dans le chapitre relatif aux matières premières, il renferme beaucoup de matières féculentes et il est communément à si bas prix en Amérique, qu’on pourrait l’obtenir en Europe à un prix de revient avantageux si on savait les travailler convenablement. Mais comme je l’ai dit au chapitre. 2 de la première partie de ce livre, pour en obtenir un rendement avantageux dans les brasseries comme dans les distilleries, il faudrait le réduire d’abord en farine très fine puis pour la fabrication des bières, le traiter comme on fait à Louvain pour la farine de froment ; c’est-à-dire lui faire subir une saccharification en due forme, dans un appareil spécial chauffé à la vapeur, où l’on ajouterait une solution de diastase provenant d’orge germée, absolument comme je le faisais pratiquer pour le froment dans la grande brasserie que j’ai érigée à Louvain.

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Cuve de brassage fabrication Dinco & Gilbert Cuesmes Belgique

Quelques auteurs ont conseillé de faire germer le maïs, et de le faire sécher comme le malt d’orge pour le brasser comme ce dernier ; mais quoique le maïs germe fort bien, quand il a été suffisamment mouillé* cette méthode me paraît mauvaise par ce motif que la germination désagrège fort peu ce grain surtout à sa surface extérieure ; et quoique la partie qui environne la base de la racine et de la plumule devienne fort sucrée, la macération de la drêche qui en résulte n’est pas moins fort difficile et imparfaite, quelque soin que l’on prenne, si on la fait macérer comme celle du malt d’orge ou de tout autre céréale, à moins toutefois qu’on le réduise en farine très douce, c’est-à-dire très fine. Je n’ai pas eu occasion d’opérer en grand sur le maïs, mais je me suis livré à quelques expériences de laboratoire, qui me portent à croire qu’en travaillant convenablement ce grain, concurremment avec de l’orge germée, on en obtiendrait une excellente bière et un rendement plus avantageux qu’avec du froment.

L’origine de la Bière

Les sources iconographiques irréfutables attribuent une origine Babylonienne à la boisson issue des céréales. Le monument « bleu » de l’époque Sumérienne 4000 ans avant Jésus Christ donne la première recette de bière. De fait, ne pourrait-on pas imaginer une fabrication de bière concomitante aux premiers développements de l’agriculture c’est-à-dire, il y a 7 000 ans dans le croissant fertile quelque part entre le Tigre et l’Euphrate ou même en lisant soigneusement le Cheikh Anta DIOP à l’Afrique Noire, ou à la Nubie (D. GRIFFON 1985). Un peu d’imagination nous permettrait d’accorder au hasard et au sens de l’observation de l’homme, la découverte de ce qui allait donner la bière. Une récolte verse sous l’effet d’une tornade, le grain commence à germer. Pour le sauver, l’homme le sèche au soleil. Après broyage, la soupe a un goût délicieusement sucrée, la soupe conservée pour les jours suivants a un goût encore meilleur … euphorisant. On expliquera bien plus tard au XX ème siècle, que la germination a libéré des enzymes gloutonnes, l’amidon est devenu sucres fermentescibles accessibles à l’alimentation de micro-organismes ; les levures qui en se régalant de sucre, libèrent alors un excréta, l’alcool éthylique, le lubrifiant social…

La Bière Pils de Nos Jours

Parallèlement aux monastères, l’artisanat brassicole se développe au cours des âges, les recettes et tours de mains se transmettent de père en fils. Pourtant pour maîtriser les mystères du brassage et les sortilèges de la fermentation, on s’entoure de précautions basées sur l’observation et sur certaines croyances. Les sommités scientifiques alchimistes donnent la formule ; la biologie moléculaire d’alors repose sur les éléments : l’eau, l’air, le feu sachant que la terre a fourni le grain ; l’eau et l’air permettent la germination, l’eau et le feu le brassage, le feu et l’air la fermentation.

Il faut brasser les mois d’hiver pour bénéficier du froid ; la bière de mars est réputée, elle est fabriquée à l’aide des nouvelles récoltes d’orge de septembre et de houblon d’octobre, la froidure de l’hiver a permis une fermentation mieux maîtrisée. Ce n’est qu’à la fin du XIXéme siècle que deux découvertes viendront révolutionner les saisons et les pratiques. Ferdinand CARRE invente le froid artificiel en 1857 et le brasseur VELTEN installe le premier des groupes frigorifiques à Marseille. Louis PASTEUR en 1876 publie son fameux « TRAITE SUR LA BIÈRE ». Après des décades de polémiques, on n’attribue plus « à la force vitale » mais à des micro-organismes, les phénomènes de fermentation et d’altération des boissons.

Les connaissances scientifiques s’accélèrent, la bière Pils produite à PILSEN, en Tchécoslovaquie s’affirme comme délicieuse, elle s’accommode d’un houblonnage intense car l’eau du quadrilatère de Bohème est peu chargée en sels minéraux, à Munich la bière brune y est excellente en raison de l’eau calcaire de Bavière. En 1945, à l’initiative d’un Alsacien Philippe KREISS est créée l’European Brevery Convention qui réunit les chercheurs européens, les américains se rassemblent eux à l’ASBC (American Society of Brewing Chemist). Les échanges sont à l’échelle mondiale, les analyses sont standards au niveau du monde entier. La bière produite à 1,3 milliard d’hectolitres par an est la 3ème boisson mondiale après le Thé et le Café.

Bière de Maestricht

La bière brune de Maestricht et des autres villes hollandaises avoisinant la frontière de Belgique alimente, pour une large part, la consommation non seulement des Pays-Bas, mais encore des provinces belges limitrophes : nous les rangeons dans la catégorie des bières d’orge, parce qu’elles se fabriquent souvent avec du malt seul, et que leur mode de fabrication ne varie pas lorsque, comme c’est souvent le cas, on fait outre l’orge germée, emploi d’épeautre ou de forment cru à la cuve.

A Maestricht, on ajoute un peu d’épeautre à l’orge, les grains sont moulus ensemble assez large, pour faciliter la filtration du 1er métier, qui se prépare comme nous l’avons indiqué à propos du brassage des bières d’orge de Louvain. Ce premier métier, qui demande 1 ½ à 2 heures pour sa préparation, est soutiré à clair après 30 minutes de repos : immédiatement après, on le verse dans une chaudière sous laquelle on allume le feu tandis qu’on procède à la préparation du 2nd métier qui s’opère sensiblement comme le premier, en versant en une seule fois toute l’eau bouillante nécessaire pour cette infusion. Cette 2ème infusion séjourne deux heures sur la cuve-matière ; après quoi, on soutire à clair, et ce métier est réuni au premier, qui est alors sur le point d’entrer en ébullition.

On ajoute aux deux métiers, réunis dans la 1ére chaudière, environ 1 kilogramme. de bon houblon par tonne de moût : la décoction du houblon dure 10-12 heures.
Pendant la cuisson des deux premiers métiers, on en fait ordinairement un 3ème et parfois un 4ème, à l’eau bouillante. La 3ème infusion et la 4ème, ne séjournent qu’une heure sur la cuve-matière et servent à confectionner une petite bière.

Le moût de la 1ère chaudière, après avoir été bouilli fortement, repose 2 heures en chaudière, puis est dirigé aux bacs refroidis-soirs : on abaisse la température à 24°C l’hiver, à 20°C au printemps et à l’automne. Ensuite on réunit le moût dans la cuve-guilloire, on ajoute la levure et entonne directement, comme dans les méthodes usuelles en France et en Belgique.

La bière brune de Maestricht ne se brasse pas l’été, est assez forte et de bonne conservation. Elle exige un collage et se consomme après 4 à 5 mois. Pour hâter son débit, on ajoute un peu du 2nd moût, moins houblonné que le premier, et l’on fait fermenter un peu plus rapidement en entonnant à une température un peu moins basse que pour le moût des bières de garde : en deux jours, la fermentation régulière a pris fin, alors qu’il faut trois jours pour la bière brune de première qualité.

La Bière et la Bière des Moines

La cervoise tiède, même si elle décuple les forces, a un goût fadasse. Pour relever son goût, on y jette des herbes aromatiques. C’est au XIéme siècle que Sainte HILDEGARDE, en Flandres, y ajoute du houblon (humulus lupulus ou vigne du Nord), la cervoise devient alors bière. Le mot apparaît en France pour la première fois officiellement en 1489 dans un édit du roi CHARLES VIII pour tout simplement… inventer un nouvel impôt…

Les monastères et couvents deviennent d’excellents promoteurs. La hiérarchie est respectée ; au père supérieur la Kulminator, aux pères une bière supérieure, aux moines la bière et au moinillons et aux pèlerins la petite bière ; la législation française actuelle s’en inspirera. Et pourtant, même si la petite bière n’était pas bien fameuse, elle détenait une sacrée vertu ; celle d’être une boisson hygiénique où les microbes pathogènes ne peuvent pas se développer. Quand on connaît les ravages dus aux eaux non potables, l’on comprend mieux pourquoi les moines cherchaient à conserver leur clientèle en leur servant de la bière.

La Cervoise Tiède d’Astérix

Notre référentiel Judéo-Chrétien de l’Europe du Sud affecte alors un essor de la bière par transfert à la civilisation égyptienne ; le « zythos » est alors fabriqué et la production de la ville de « Pelouse » (aujourd’hui Alexandrie) est prétend-t-on exportée par bateau. La bière transférée par la civilisation grecque et latine arrive en Gaule où, sans nul doute, la boisson d’Astérix est la cervoise tiède. L’étymologie de CERVOISE rend hommage à la déesse des moissons CÉRES et à l’aspect nutritif du breuvage : VIS = FORCE. A la fin du XIXéme siècle, le nom de baptême de la levure de bière sera : Saccharomyces cerevisiae et la devise des Brasseurs : « Cervesariis Feliciter » (félicité aux brasseurs).
Il semblerait que l’on puisse imaginer d’autres origines à la bière. L’Europe du Nord conserve des traces archéologiques de fabrication de bière, de même dans les pays asiatiques, le riz a donné depuis des temps immémoriaux des produits liquides fermentés.