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Bière de Maestricht

La bière brune de Maestricht et des autres villes hollandaises avoisinant la frontière de Belgique alimente, pour une large part, la consommation non seulement des Pays-Bas, mais encore des provinces belges limitrophes : nous les rangeons dans la catégorie des bières d’orge, parce qu’elles se fabriquent souvent avec du malt seul, et que leur mode de fabrication ne varie pas lorsque, comme c’est souvent le cas, on fait outre l’orge germée, emploi d’épeautre ou de forment cru à la cuve.

A Maestricht, on ajoute un peu d’épeautre à l’orge, les grains sont moulus ensemble assez large, pour faciliter la filtration du 1er métier, qui se prépare comme nous l’avons indiqué à propos du brassage des bières d’orge de Louvain. Ce premier métier, qui demande 1 ½ à 2 heures pour sa préparation, est soutiré à clair après 30 minutes de repos : immédiatement après, on le verse dans une chaudière sous laquelle on allume le feu tandis qu’on procède à la préparation du 2nd métier qui s’opère sensiblement comme le premier, en versant en une seule fois toute l’eau bouillante nécessaire pour cette infusion. Cette 2ème infusion séjourne deux heures sur la cuve-matière ; après quoi, on soutire à clair, et ce métier est réuni au premier, qui est alors sur le point d’entrer en ébullition.

On ajoute aux deux métiers, réunis dans la 1ére chaudière, environ 1 kilogramme. de bon houblon par tonne de moût : la décoction du houblon dure 10-12 heures.
Pendant la cuisson des deux premiers métiers, on en fait ordinairement un 3ème et parfois un 4ème, à l’eau bouillante. La 3ème infusion et la 4ème, ne séjournent qu’une heure sur la cuve-matière et servent à confectionner une petite bière.

Le moût de la 1ère chaudière, après avoir été bouilli fortement, repose 2 heures en chaudière, puis est dirigé aux bacs refroidis-soirs : on abaisse la température à 24°C l’hiver, à 20°C au printemps et à l’automne. Ensuite on réunit le moût dans la cuve-guilloire, on ajoute la levure et entonne directement, comme dans les méthodes usuelles en France et en Belgique.

La bière brune de Maestricht ne se brasse pas l’été, est assez forte et de bonne conservation. Elle exige un collage et se consomme après 4 à 5 mois. Pour hâter son débit, on ajoute un peu du 2nd moût, moins houblonné que le premier, et l’on fait fermenter un peu plus rapidement en entonnant à une température un peu moins basse que pour le moût des bières de garde : en deux jours, la fermentation régulière a pris fin, alors qu’il faut trois jours pour la bière brune de première qualité.

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