blog

La bière Mazato d’Amérique

Dans la province de Soccorro, à Belez, où on confectionne une bouillie de maïs qu’il suffit de délayer dans l’eau pour obtenir de la chicha. Cette bouillie nommée mazato, est le maïs cuit et broyé que l’on fait fermenter en pâte, après y avoir ajouté un peu de sucre. Cette fermentation est très lente, et quand elle est assez avancée, le mazato, qui à la consistance et l’apparence du riz cuit, est mis dans des outres pour être exporté ; on en fait un commerce considérable.

L’usage principal du mazato, comme je l’ai déjà dit, est de donner instantanément de la chicha très forte par une simple addition d’eau. Cependant on le prend aussi comme aliment, et il n’est pas rare de voir des personnes complètement ivres, après en avoir mangé une ou deux assiettées.

Si j’ai cru devoir indiquer ici les procédés usités en Amérique pour préparer une boisson alcoolique analogue à nos bières, ce n’est certainement pas pour qu’on les suive ; car ils sont trop barbares, et les produits trop grossiers pour notre civilisation européenne ; mais j’ai voulu faire entrevoir le parti qu’on pourrait tirer du maïs, tant pour la fabrication des bières que pour la distillation, industries auxquelles cette espèce particulière de grain est, je crois, particulièrement propre. En effet, comme on a vu dans le chapitre relatif aux matières premières, il renferme beaucoup de matières féculentes et il est communément à si bas prix en Amérique, qu’on pourrait l’obtenir en Europe à un prix de revient avantageux si on savait les travailler convenablement. Mais comme je l’ai dit au chapitre. 2 de la première partie de ce livre, pour en obtenir un rendement avantageux dans les brasseries comme dans les distilleries, il faudrait le réduire d’abord en farine très fine puis pour la fabrication des bières, le traiter comme on fait à Louvain pour la farine de froment ; c’est-à-dire lui faire subir une saccharification en due forme, dans un appareil spécial chauffé à la vapeur, où l’on ajouterait une solution de diastase provenant d’orge germée, absolument comme je le faisais pratiquer pour le froment dans la grande brasserie que j’ai érigée à Louvain.

cuve-de-brassage-fabrication-dinco-et-gilbert-cuesmes-en-belgique

Cuve de brassage fabrication Dinco & Gilbert Cuesmes Belgique

Quelques auteurs ont conseillé de faire germer le maïs, et de le faire sécher comme le malt d’orge pour le brasser comme ce dernier ; mais quoique le maïs germe fort bien, quand il a été suffisamment mouillé* cette méthode me paraît mauvaise par ce motif que la germination désagrège fort peu ce grain surtout à sa surface extérieure ; et quoique la partie qui environne la base de la racine et de la plumule devienne fort sucrée, la macération de la drêche qui en résulte n’est pas moins fort difficile et imparfaite, quelque soin que l’on prenne, si on la fait macérer comme celle du malt d’orge ou de tout autre céréale, à moins toutefois qu’on le réduise en farine très douce, c’est-à-dire très fine. Je n’ai pas eu occasion d’opérer en grand sur le maïs, mais je me suis livré à quelques expériences de laboratoire, qui me portent à croire qu’en travaillant convenablement ce grain, concurremment avec de l’orge germée, on en obtiendrait une excellente bière et un rendement plus avantageux qu’avec du froment.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

*

Vous pouvez utiliser ces balises et attributs HTML : <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>