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LA BIÈRE OCCIDENTALE : LA PILS

Les ingrédients

Les ingrédients sont les suivants : eau, malt d’orge, houblon, levure de bière. Le principe est simple ; à partir d’une céréale répandue sur une large plage écologique, l’orge, on fabriquera du malt, dans de grandes unités industrielles traitant quelques centaines de milliers de tonnes par an ; les MALTERIES. Au malt, on pourra ajouter des grains crus, maïs ou riz, voire même du sucre. Le malt contient de l’amidon et des enzymes qui au cours du brassage découperont cette macromolécule d’amidon en sucres fermentescibles, essentiellement le maltose (sucre de malt). Après ensemencement avec de la levure sélectionnée et soigneusement cultivée au laboratoire, le moût fermentera. La bière sera alors filtrée, éventuellement pasteurisée pour assurer une meilleure conservation.

L’eau

La composition minérale de l’eau a joué un rôle historique sur les caractéristiques de la bière finie. On connaît parfaitement le rôle des différents ions, l’ion chlorure donnera une bière « sèche », l’ion sulfate une bière plus « ronde » ; les bicarbonates s’adapteront mieux à une bière ambrée ou brune. Aujourd’hui, les industriels savent corriger la composition minérale de l’eau, aussi la bière de type Pils peut elle être fabriquée « all over the world ».

Le malt d’orge et sa fabrication

La fabrication est le rôle de la malterie. Après séchage du grain, nettoyage, calibrage, il faut respecter le phénomène de dormance en attendant quelques semaines. Ensuite, l’industriel simulera l’apparition du printemps en offrant eau, air, chaleur au grain qui se mettra à germer, libérant ainsi les enzymes. Ces enzymes dégradent les macromolécules des tissus de réserve pour fournir des nutriments à l’embryon qui développera de nouveaux tissus, plumule et radicelle. Seules les enzymes intéressent le brasseur aussi après 5 jours on bloquera la germination par dessiccation du grain d’orge corné devenu à présent malt friable. Le maïs, le riz dénommés « grains crus » car ils n’auront pas subis de germination peuvent être utilisés en substitution partielle du malt. Ils ne sont pas autorisés en Allemagne, qui se réfère à la loi de pureté établie non pas en souvenir de MARIGNAN, mais par une loi du Duc Guillaume IV de Bavière en 1516.

Le houblon (humulus lupulus)

Plante dioïque, vivace, elle apporte par ses cônes, ensemble de folioles, des composés amers. Les composés de l’humulus lupulus sont concentrés dans des glandes résinifères à la base des folioles ; jaunes, les anciens les appelaient l’or du brasseur. Plante grimpante, elle s’entoure autour du fil et s’élève jusqu’à une hauteur de 6 mètres. Sensible, ses maladies sont semblables à celles qui frappent la vigne. Comme le vin, le houblon a des crus liés aux terroirs, les houblons tchèques et bavarois sont réputés. En France, ils sont cultivés en Flandres, Alsace, Bourgogne.

La levure de bière

C’est là que réside le mystère. En effet, c’est la levure qui donnera son cachet à la bière. Elle sera cultivée avec soin en brasserie et conservée avec précaution.

Signalons l’espèce Saccharomyces Carlsbergensis. Son nom de baptême a été donné par JACOBSEN, un Danois, bon élève de PASTEUR, en l’honneur de son fils CARL. Il sera le fondateur de la brasserie et le mécène de la fondation CARLSBERG. Nous lui devons non seulement une bière célèbre mais aussi la petite sirène de Copenhague. Schématiquement on distingue la fermentation haute de type Pale Ale Britannique qui se déroule à haute température 15-20°C et la fermentation basse de type Pils qui s’accommode de basses températures 1-8°C.

Blonde ou brune ?

La couleur est apportée par le malt d’orge. Au cours du séchage du malt, pour arrêter la germination on pratique le touraillage qui dure 24 heures. En fin de touraillage, le coup de feu va plus ou moins torréfier le grain, à 80°C le malt restera pâle, par contre sa teinte foncera avec une température croissante jusqu’à 105°C voire 110°C. Signalons que malgré la température élevée, les enzymes résisteront en raison de la faible humidité résiduelle, environ 4 %. Remarquons que parfois les brunes sont des blondes colorées avec un colorant obtenu tout simplement en faisant caraméliser du sucre ; quant aux fausses blondes elles n’existent pas sous forme de bière.

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