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La Bière Pils de Nos Jours

Parallèlement aux monastères, l’artisanat brassicole se développe au cours des âges, les recettes et tours de mains se transmettent de père en fils. Pourtant pour maîtriser les mystères du brassage et les sortilèges de la fermentation, on s’entoure de précautions basées sur l’observation et sur certaines croyances. Les sommités scientifiques alchimistes donnent la formule ; la biologie moléculaire d’alors repose sur les éléments : l’eau, l’air, le feu sachant que la terre a fourni le grain ; l’eau et l’air permettent la germination, l’eau et le feu le brassage, le feu et l’air la fermentation.

Il faut brasser les mois d’hiver pour bénéficier du froid ; la bière de mars est réputée, elle est fabriquée à l’aide des nouvelles récoltes d’orge de septembre et de houblon d’octobre, la froidure de l’hiver a permis une fermentation mieux maîtrisée. Ce n’est qu’à la fin du XIXéme siècle que deux découvertes viendront révolutionner les saisons et les pratiques. Ferdinand CARRE invente le froid artificiel en 1857 et le brasseur VELTEN installe le premier des groupes frigorifiques à Marseille. Louis PASTEUR en 1876 publie son fameux « TRAITE SUR LA BIÈRE ». Après des décades de polémiques, on n’attribue plus « à la force vitale » mais à des micro-organismes, les phénomènes de fermentation et d’altération des boissons.

Les connaissances scientifiques s’accélèrent, la bière Pils produite à PILSEN, en Tchécoslovaquie s’affirme comme délicieuse, elle s’accommode d’un houblonnage intense car l’eau du quadrilatère de Bohème est peu chargée en sels minéraux, à Munich la bière brune y est excellente en raison de l’eau calcaire de Bavière. En 1945, à l’initiative d’un Alsacien Philippe KREISS est créée l’European Brevery Convention qui réunit les chercheurs européens, les américains se rassemblent eux à l’ASBC (American Society of Brewing Chemist). Les échanges sont à l’échelle mondiale, les analyses sont standards au niveau du monde entier. La bière produite à 1,3 milliard d’hectolitres par an est la 3ème boisson mondiale après le Thé et le Café.

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