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La fabrication de la bière occidentale

La fabrication du moût

La malterie a produit à partir d’orge un grain friable pâle à texture et goût de biscuit : le malt. Le malt contient essentiellement de l’amidon, environ 11 % de protéines dont les enzymes. L’objectif du brassage sera de solubiliser l’amidon sous forme de sucres majoritairement fermentescibles.

Pour ce faire, on procédera à l’augmentation des surfaces de contact enzymes-substrat en réalisant une mouture différenciant gruau, farine, enveloppe. Le mélange avec de l’eau, à raison de 2 à 3 hectolitres d’eau par quintal de malt, donnera la « salade », il séjournera pendant une vingtaine de minutes à des températures « stratégiques ». Elles correspondent à des températures où chaque enzyme a une vitesse optimale d’action. Ainsi, les protéines seront hydrolysées principalement à 45°C et 55°C, l’amidon à 63°C et 72°C. L’augmentation de température sera obtenue soit par chauffage, soit par l’introduction de trempes ou maïsches correspondant à une aliquote de la « salade » (mélange du grain broyé et de l’eau) mis à bouillir dans une petite chaudière.

A noter que les vaisseaux de brassage traditionnellement en cuivre pour des raisons de bon coefficient de transfert de chaleur sont de quelques centaines d’hectolitres. Un brassin de 50 000 litres est monnaie courante. Au bout de 2 heures, le brassage est terminé, l’amidon a été transformé en sucres plus simples, on parle de saccharification. On procède alors à la filtration de la « salade ».

Cette filtration réalisée dans une immense cuve filtrante ou un filtre presse permettra de séparer le moût sucré limpide, des enveloppes cellulosiques du grain insolubles. Ce résidu ; la drêche sera donnée aux vaches laitières pour augmenter leur lactation. J’ai créé une brasserie (à VEZELISE (54)) disait Antoni MOREAU à la fin du siècle dernier « pour donner de la drêche à mes vaches ! ».

Ensuite, on procédera au houblonnage en faisant bouillir le moût pendant 1 h 30. Si 25 kg de malt sont utilisés par hectolitre de bière, 250 g d’équivalent cônes de houblon sont suffisants pour apporter les humulones qui apporteront amertume et post amertume. L’ébullition permettra la stérilisation du moût mais aussi la précipitation de composés indésirables résultant d’une combinaison de protéines et de tannins. Après la partie chaude de la brasserie, il faudra entrer dans la partie froide où se déroulera la fermentation.

La fabrication de la bière

La zone intermédiaire correspondra au refroidissement du moût qui sera refroidi au débit de 200 Hl par heure de 95°C à 5°C. A cette température, pour la bière de fermentation basse, on procédera à ensemencement à l’aide de levure sélectionnée. La levure est un micro champignon de la taille d’un globule rouge, ballon de rugby de 10 microns de longueur ; sur le diamètre d’un cheveu 50 levures pourraient se suivre à la queue leu leu. 0,5 litre de levure pâteuse suffira à ensemencer 1 Hl de moût.

La fermentation se déroulera en deux étapes. La fermentation principale d’une semaine à une température de 10°C consommera 80 % de sucres fermentescibles. Après un refroidissement, qui fera floculer la levure, la fermentation secondaire permettra l’affinement de la bière et la dissolution du gaz carbonique. Cette « garde » durera quelques semaines à quelques mois selon la qualité de la bière.

Ensuite, il faudra présenter la bière à la clientèle, aussi, on la filtrera soigneusement pour lui apporter limpidité et brillance. Souvent, la bière sera pasteurisée par un traitement thermique modéré, afin d’assurer une bonne conservation.

Alors, il conviendra de parer la bouteille de bière, étiquette, collerette, staniole (ruban d’aluminium sur le col de la bouteille) bouchon couronne, agrémenteront la présentation.

Enfin, viendra le temps des dégustations, si possible à une température de l’ordre de 10-12°C pour une bière pâle, à température 16-18°C pour une brune, sachant qu’une basse température à tendance à masquer les défauts mais aussi les qualités d’une bière.

La bière produit millénaire, témoin de l’évolution de l’humanité sait ainsi se mettre à la mode. Dans la partie du monde où règnent les maladies de surcharge dues à une alimentation trop riche sont apparus les produits « lights » ou « basses calories ». Les brasseurs ont répondu alors par une bière sans alcool, non sans se préoccuper de l’appellation ; fallait-il ou non conserver le terme « bière » ?

Des « Coolers », bières sans alcool aromatisées aux fruits, ont fait aussi leur apparition. Certains brasseurs imaginatifs ont même proposé des bières, enrichies au rhum, aphrodisiaques ou casher ! Pourtant, un regard autour du monde nous offre encore aujourd’hui une magnifique panoplie de bières autochtones. Là où l’alcool n’est pas tabou, l’imagination au pouvoir a rivalisé de créativité pour produire à partir d’amylacés un breuvage nutritif au rôle symbolique majeur.

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