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La Richesse des Variétés des Bières Traditionnelles

La Bio-technologie empirique respecte les principes de base : mise en contact « d’une préparation enzymatique » avec une source amylacée en respectant des recettes, de cuisines, de chauffage et de refroidissement. La fabrication du DOLO à OUAGADOUGOU est bien hiérarchisée. La corporation des DOLOTIERES de la capitale du BURKINA FASO est très puissante, la radio diffuse leurs communiqués et leur rôle social est important.

La dolotière achète un malt de sorgho chez le « malteur » local qui a utilisé un certain sorgho (qui, à l’analyse, se révélera un sorgho à haute valeur technologique brassicole). Ce malt de sorgho apportera enzymes et amidon, tout comme le malt d’orge. Le BIL-BIL du Nord Cameroun, l’AFFOUK du Cameroun emploiera une technologie du même ordre. Dans le cas du CHAPALO au Bénin ou du TESGUINO du Mexique, c’est le maïs qui sera malté, le BOUZAA d’Égypte sera lui fabriqué à base de blé. Dans d’autres cas, il y aura mélange d’une céréale maltée avec une autre source d’amidon le KAFFIR d’Afrique du Sud utilisera un malt de sorgho ou de mil avec sorgho, du mil, du maïs ou du manioc. Le KASI-KASI du Lac Kivu au Zaïre et au Rwanda mélangera malt de sorgho et banane. Le MUNKOYO dans la province du Shaba au Zaïre reste pour les biotechnologues de l’an 1998 encore bien mystérieux. Les racines d’un arbuste de la savane « Eminia Polyadenia » ont des pouvoirs d’hydrolyse de l’amidon puissants. Il suffit d’agiter un empois d’amidon à l’aide de cette racine défibrée pour obtenir le moût sucré générateur d’alcool par fermentation spontanée. Après usage et rinçage, le « balai enzymatique » est réutilisable. Cette bière MUNKOYO Zaïroise est donc obtenue grâce à des enzymes fixées sur les racines d’«Eminia ».

Les enzymes immobilisés font actuellement l’objet d’études dans nos meilleurs laboratoires et le munroyo ancestral n’est pas prêt d’être synthétisé.
Que dire aussi du KASIRI de la jungle guyanaise. Les femmes mâchent du manioc pour recracher dans des canaris. L’analyse salivaire aura réalisé l’hydrolyse et les levures fermenteront le jus pour le plus grand plaisir des assemblées festives.

Parallèlement aux vins résultant de fermentation spontanée de jus sucrés, les dolos et ses équivalents autour du monde entier jouent un rôle nutritif important lié à leurs richesses en glucides, les protéines y sont peu abondantes mais les constituants issus des matières premières et de l’imbrication microbienne responsable des fermentations apportent aussi des vitamines du groupe B essentiellement et des oligo-éléments.

La teneur en alcool éthylique est faible 2 à 3 degrés GAY-LUSSAC, mais les composés accessoires de la fermentation, mélange d’alcool supérieurs, d’aldéhydes, de cétones et d’esters peuvent faire mal à la tête… d’autant plus que les consommations lors de fêtes rituelles sont souvent très élevées. Par son côté nutritif et symbolique les dolos sont comparables au pain.

En écho aux proverbes DOGON du Mali qui célèbrent la force de la bière, les alsaciens ne parlent-ils pas de « BIER ist flüssiges BROT » : la bière est le pain liquide !

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