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Les préparatifs avant de brasser

Les préparatifs avant de brasser

1) Quel est le protocole d’un nettoyage complet ?

Il comporte 4 étapes :

  • le pré-rinçage (trempage),
  • le nettoyage avec un produit alcalin ou acide ou trempage,
  • la désinfection
  • le rinçage si nécessaire selon le produit utilisé.


Toutes ne sont pas forcément à faire, elles dépendent des produits que vous allez utiliser car certains ne nécessitent pas forcément de rinçage ou de désinfection car ils sont composés de de produits détergents et désinfectants.

Quelque soit le produit utilisé, suivez toujours les précautions d’utilisation présentes sur l'emballage. Munissez vous d’un masque, de lunettes de protection pour les yeux, de gants pour vos mains pour éviter tout souci de santé. Suivez le mode d’emploi et le dosage fourni avec le produit. Attention à ne pas mélanger certains produits ensemble car des réactions chimiques peuvent se produire.

Attention à la compatibilité des matériaux de votre équipement de brassage car certains produits de nettoyage ne conviennent sur certains métaux, sur le téflon, le cuivre ou dans des CIP ou systèmes de NEP (Nettoyage sur Place).

Tout d’abord, vous devez nettoyer votre équipement

C’est-à-dire retirer toutes les traces de saletés que vous verrez à l’oeil nu pour que la désinfection soit efficace. Celle-ci se chargera de faire disparaître la présence de bactéries, de traces de levures de votre brassage précédent qui pourraient altérer votre nouveau brassin, le tout grâce à des agents chimiques.

Nettoyer son équipement est une action à faire avant et après l’utilisation de votre équipement. Vous gagnerez un temps précieux et n’aurez pas besoin d’utiliser plus d’huile de coude ou de produits puissants en faisant quelques actions dès la fin d’utilisation de votre équipement.


La désinfection

Tout le matériel utilisé avant l’ébullition n’est pas susceptible d’être soumis à la désinfection, vous pouvez uniquement le stériliser à l’eau chaude car la vapeur éliminera les éventuelles bactéries que vous pourrez avoir dans le moût. Une fois votre brassage terminé, faites trempez votre équipement dans de l’eau chaude pour retirer plus facilement les sucres.
NB : vous pouvez ajouter de la soude (Chemipro Caustic) à votre eau pour accentuer l’élimination des dépôts organiques, dans ce cas rincer soigneusement 2 à 3 fois.

Vous n’avez pas le choix pour tout le matériel utilisé après l’ébullition, celui doit être nettoyé et désinfecté.
Il faut d’abord le nettoyer, sans quoi la stérilisation ne servira à rien. Selon le produit utilisé, vérifiez toujours le dosage (inutile de forcer le dosage, cela ne sert à rien) et le temps de contact de celui-ci pour ne pas commettre d’impairs.

Le rinçage de son matériel

Pour le rinçage, il est préférable d’utiliser de l’eau stérile que vous aurez au préalable bouillie, pour éviter que l’eau de rinçage ne vienne contaminer le matériel. Il existe depuis des agents spécifiques de rinçage à base d’acide anionique, comme le Five Star Star San HB pouvant mousser ou non, à appliquer soit par pulvérisation soit par immersion soit par contact direct.
Comme pour toute étape utilisant des produits chimiques, ne négligez pas le rinçage à l’eau claire pour éviter que des traces de produits ne subsistent dans le moût. Ceux-ci pourraient tout simplement donner un mauvais goût à la bière et également jouer sur la tenue de la mousse.


2) A quel moment désinfecter le matériel ?

La désinfection du matériel est une étape clé du brassage. C’est le seul moyen d’éviter une infection qui réduirait votre travail à néant. Il est donc très important de stériliser avant leur utilisation tout le matériel qui rentra en contact direct ou indirect avec le moût, que ce soit spatule, seau, bouteilles ou autres. Voir le paragraphe détaillé de la désinfection du protocole de nettoyage du brasseur.


3) Quels produits utiliser pour nettoyer et désinfecter ?

    PBW Five Star

    Produit de nettoyage alcalin multi-fonctions efficace à toutes températures. Vous pouvez l’utiliser sur toutes les surfaces comme l’acier, l'aluminium et le plastique sans risques sauf le téflon. Le détergent PBW est un substitut efficace aux produits caustiques. En raison de sa formulation unique, il n’est pas corrosif pour la peau.

    P.B.W. est une solution propre et écologique des systèmes de nettoyage en place (NEP ou C.I.P). Il est efficace pour éliminer les traces de protéines sur les cuves de brassage, les fermenteurs, les cuves de stockage, les filtres et tout l’équipement d’embouteillage.

    Il est capable de générer 4 à 5 % d’oxygène. Il contient du métasilicate de sodium et du percarbonate de sodium (Chemipro Oxi) et suffisamment de chélateurs pour supporter l’eau dure. Il est très utile comme solution de trempage car il n’exige pas une certaine chaleur pour être actif comme les produits à base de soude : il est capable de nettoyer des filtres en cuivre et en laiton et les surfaces en aluminium.


    Dosage pour un nettoyage général : 7-14 g selon la saleté / litre . Si vous voulez un nettoyage intensif : 21 g / litre.
    Pour un nettoyage de circulation : Frottez ou faites circuler pendant 30 minutes avec de l’eau chauffée entre 60°C et 80°C. ?Pour retirer des traces, et donc un nettoyage intensif, utilisez de l’eau chauffée supérieure à 60°C pendant 4 heures ou laissez tremper toute une nuit.? Rincez ensuite immédiatement avec de l’eau à la même température.
    Conservez l’emballage fermé hermétiquement dans un endroit sec, frais et bien ventilé.
    Le PBW de Five Star existe sous différents conditionnements : 120g - PBW Five Star 450g - 1,8kg - 3,6kg - 7,2kg


    Chemipro Oxi / Percarbonate de Sodium

    Désinfectant grâce à l´oxygène actif qu’il contient, ce produit ne nécessite pas de rinçage si vous le laissez sécher. Il peut aussi servir de nettoyant pour tous les équipements un peu sales.
    Durée d’action une fois le produit préparé : moins de 24h. ?
    Dosage : 4 g / litre d'eau chaude > 60°C pour libérer l’oxygène actif.
    Temps de contact : 2 - 5 minutes.?
    Attention : En cas de contact prolongé, une couche de tartre peut se former. Ce tartre peut facilement être enlevé à l'aide d'une solution acide comme du vinaigre (acide acétique) ou de l’acide citrique.
    Existe sous deux conditionnements : Chemipro Oxi 100 g et Chemipro Oxi 1 kg.


    Chemipro Acid

    Le nettoyant à base d’acide, utile pour faire disparaître les traces de levure grâce à l’acide phosphorique qu’il contient. Pas besoin de rincer si vous laissez égoutter. L’action nettoyante n’est pas influencée par la pollution organique (lisier, boue, insecticide). Ne pas utiliser sur du cuivre et du fer.
    Dosage : 1 % (250 ml suffisent pour 25 litres de solution). ?Temps de contact : 5-10 minutes.
    Existe sous trois conditionnements : 250mL - Chemipro Acid 1L et 5L.


    Chemipro Caustic

    Le nettoyant à base de soude caustique et de chlore actif pour tous les équipements très sales. Ne pas utiliser sur du cuivre et du fer. Utile également pour enlever les étiquettes des bouteilles. Ne pas mélanger avec un autre additif.
    Dosage : 1g par litre d’eau chaude.
    Temps de contact : 15 minutes à 1 heure selon l’état. ?Rincez plusieurs fois.
    Existe sous trois conditionnements : 80 g - 400g et Chemipro Caustic 1,5 kg.


    Five Star San Star HB

    Désinfectant très moussant à base d’acide anionique pour un rinçage final. A utiliser en complément d’un produit de nettoyage comme le PBW. Ce produit de rinçage n’est pas influencé par les polluants organiques et n’a besoin que de 60 secondes de contact pour agir. Il rend l’équipement stérile et évite la croissance des minéraux. Attention, ne pas utiliser sur des métaux doux ou dans les CIP / NEP.?
    Dosage : 15 à 25 ml / 10 litres d’eau
    Temps de contact : 60 secondes.
    Avant d’appliquer le Five Star San Star HB, éliminez le plus gros des traces avec un lavage, un trempage à l’eau claire ou en frottant grossièrement. Retirez ou cachez les produits alimentaires.
    Procédez ensuite à un nettoyage avec un détergent comme le PBW, puis rincez à l’eau claire. Préparez 15 à 25 mL de Star San HB™ pour 10L d'eau. Appliquez sur la surface au moyen d'un chiffon, d'une serpillère, par pulvérisation ou par immersion. Si vous l’utilisez en pulvérisation, maintenez une distance de 15 à 20 cm entre le pistolet et la surface puis frottez à l'aide d'une brosse, d'un chiffon ou d'une éponge. La surface doit rester humide pendant au moins 1 minute. Laissez ensuite sécher à l'air. Inutile de rincer, ne craignez pas la mousse.?Ne mélangez pas le Star San avec des nettoyants chlorés car cela générerait du gaz chloré.
    Existe sous cinq conditionnements : 118 mL - 236mL - 473 mL - 946 mL - 3,78L.


    Five Star SaniClean

    Désinfectant peu moussant à base d’acide anionique pour un rinçage final, notamment d’un CIP. Ce désinfectant va laisser l'équipement dans un état acide qui éliminera les traces d’eau, l’accumulation des minéraux et la corrosion. Même action désinfectante que le San Star HB. Ne pas utiliser sur les métaux moux en raison du caractère acide du produit.
    ?Dosage : 25 à 40 ml / 10 litres.
    Temps de contact : 3 minutes. A appliquer par trempage, en circulation dans le CIP ou par pulvérisation pendant les 3 minutes puis videz et laissez sécher à l’air libre.
    Existe sous cinq conditionnements : Five Star SaniClean 118 mL - 236mL - 473 mL - 946 mL - 3,78L.


    Métabisulfite de potassium ou sulfite de potasse

    Utilisé comme désinfectant de matériaux, il est également un anti-oxydant pour la bière ou la vin. On lui connaît une autre action celle d’inhiber l´activité des levures sauvages dans le moût et donc d’arrêter une fermentation au besoin .
    Existe sous quatre conditionnements : 100g - 250g - 500g - 1kg.


    Soude ou Hydroxyde de sodium NaOH

    Produit de nettoyage qui existe sous forme de cristaux de soude (carbonate de sodium) ou de lessive de soude (hydroxyde de sodium). Attention à la manipulation, munissez-vous de lunettes et de gants pour les produits alcalins. Dosage pour les cristaux de soude : 2 à 3 cuillères à soupe par litre d’eau chaude supérieure à 60°C
    Dosage pour la lessive de soude : 2 à 3 % par litre d’eau chaude supérieure à 60°C

    Temps de contact : 20 minutes maximum.
    Bien rincer après utilisation. Désinfecter ensuite avec un acide comme les produits Five Star Star San ou Saniclean ou l’acide péracétique.


D’autres produits existent également :

  • Phosphate de sodium ou phosphate trisodique. Utilisé pour le nettoyages des bouteilles lorsque celles-ci sont vraiment très sales.

  • Détergents ménagers sont à éviter car leurs parfums peuvent dégrader le goût final de votre bière. Bien rincer après utilisation.

  • Eau de Javel à la fois capable de nettoyer et de désinfecter votre matériel pour un coût défiant toute concurrence. Elle sera utile dans le nettoyage contre les matières organiques mais veillez à bien rincer après son utilisation car son odeur est très résistante.

  • Dosage pour nettoyer : 1 % soit un bouchon par litre l'eau froide. Ne pas mélanger avec de l’acide car dégage un gaz chloré. Ne pas utiliser sur le cuivre, l’aluminium, l’acier inoxydable (risque d’oxydation) et le fer. Dosage pour désinfecter : 1 bouchon par litre l'eau froide. Bien rincer après utilisation.
  • La Vapeur d’eau / chaleur.Vous pouvez stériliser et pas nettoyer votre équipement avec de la vapeur d’eau sous pression avec une cocotte-minute par exemple ou en le plaçant au four une dizaine de minutes. L’astuce vaut également pour retirer plus aisément les étiquettes des bouteilles de bière en liquéfiant la colle.

  • Acide péracetique ou eau oxygénée activée est un produit stérilisant avec un pouvoir assez large ne nécessitant pas de rinçage.


De nouveaux procédés ont également fait leur apparition, notamment pour le nettoyage et la désinfection des fûts de barrique pour la fermentation des bières : les ultrasons.
Un procédé made in Australia pour générer la cavitation à savoir la formation de bulles et de vapeur dans l’eau pour désintégrer le tartre et les microorganismes. l’eau ozonée grâce aux radicaux libres de l’oxygène qui vont agir sur les micro-organismes et les matières organiques encrassantes. Malheureusement, elle n’a pas d’action sur le tartre.


4) Comment reconnaitre une bière infectée ?

En général, il est possible de reconnaitre une infection au nez ou à la bouche. En effet, on reconnait un moût infecté à son gout ou son odeur acide, de beurre rance, de vinaigre, de pomme trop mure, ou de cidre. Une bière qui ne fait que mousser lorsque vous l'ouvrez pour la déguster, est le résultat d'une infection.


5) Comment utiliser les extraits de malt liquide / poudre ?

L’Extrait de malt permet d’améliorer la qualité de votre kit de brassage lorsqu’il est utilisé en remplacement du sucre. L’extrait apporte plus de goût sans pour autant modifier la couleur de votre bière. Cette alternative au sucre permet de brasser des bières avec une saveur maltée, ayant plus de corps et une meilleure tenue de mousse. Il vous suffit d’ajouter la quantité nécessaire d’extrait de malt de la couleur souhaitée à votre brassin.
Pour information, 1 kg d’extrait de malt liquide = 0,80 kg d’extrait de malt en poudre et 1 kg de sucre = 1.25 Kg d'extrait de malt liquide.