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FAQ LES MATIERES PREMIERES

Les matières premières ?

Quelle doit être la finesse du concassage du grain ?

Le concassage est une opération durant laquelle le contenu du grain est séparé et expulsé de son enveloppe, grâce à un moulin de broyage. Le but n’est surtout pas de le réduire en poudre, simplement de permettre une meilleure extraction des sucres et des enzymes au contact de l’eau. Les enzymes libérées seront activées et vont pouvoir s’attaquer aux sucres et les rendre fermentescibles pour les levures.

3 conseils pour améliorer ce dernier :

  • Conseil n°1 : Ne pas le concasser trop finement car vous obtiendrez un dépôt de drèches trop compact quasi impossible à filtrer.
  • Conseil n°2 : le contraire, à savoir un concassage trop grossier rend la filtration facile mais le rendement ne sera pas suffisant.
  • Conseil n°3 : il est possible d’humidifier le malt avant de le concasser. Cela permet une meilleure extraction grâce à une conservation de l’enveloppe extérieure tout en améliorant le concassage de l’endosperme du malt qui comprend de nombreuses réserves nutritives. La filtration n’en sera que plus facile. Le hic de cette méthode est qu’il faut prévoir un nettoyage et une désinfection de l’équipement après chaque utilisation, pour éviter le développement d’organismes microbiens.

  • Si vous souhaitez utiliser cette astuce, prenez deux échantillons d’un concassage à sec et d’un autre humide pour comparer les deux et trouver le rendement qui vous convient.


    Durée de conservation des matières premières ?


    La fraîcheur des matières premières est essentielle pour le brasseur pour tous les ingrédients : malts, levures, houblons etc. qu'il va utiliser. Passons en détail sur la durée et la façon de conserver chacun de ces ingrédients.


    Le malt : il y a une différence sur la conversation du malt selon s'il est en grains ou bien broyé. Selon les malteries, le malt en grains peut être conservé dans un endroit frais et sec pendant 1 an maximum. Cette valeur s'adresse pour les brasseurs professionnels recherchant une qualité de bière identique au fil des brassins, pour le brasseur amateur moins exigeant, la date de conservation peut être poussée à plusieurs années en étant exigeant sur 3 points de contrôle : l'humidité, les rongeurs et enfin l'endroit de stockage.

  • Avant d'être présenté tel qu'il est quand vous le recevez, le malt suffit plusieurs phases (trempage, germination, touraillage et dégermage) pour transformer l'orge en malt. Le plus important ici est d'obtenir à la fin un malt avec un taux d'humidité très faible inférieur à 5 % pour que la conservation soit la plus longue possible. Si le malt s'humidifie, sa conservation va être altérée et réduite.

  • Veillez aussi à prendre vos précautions car les rongeurs et autres nuisibles sont très friands du malt en grains. Le conserver fermé dans un sac fermé d'origine ou non, lui-même enfermé dans un autre récipient, seau ou coffre fermé est la meilleure des solutions si vous souhaitez le stocker.

  • Enfin, le lieu de stockage recommandé est un endroit frais et sec (entre 15 et 20°C), le but est toujours de ne pas humidifier le malt en le conservant. Si le malt a été broyé, il est recommandé de l'utiliser dans les 3 mois et de le conserver en attendant dans une boîte hermétique. La meilleure solution étant de le concasser le matin ou la veille de votre brassage.

  • Le houblon : disponible sous deux formes en cônes ou en pellets. Les variétés aromatiques dégageant des arômes typiques d'agrumes, floraux, épicés, citronnés ont tendance à moins bien se conserver au fil des mois. Comparées aux variétés amérisantes, celles-ci peuvent perdre jusqu'à 40 % de leurs arômes en les gardant 6 mois à température ambiante. C'est pourquoi, l'idéal est de consommer le houblon dans les 6 mois qui suivent son ouverture et/ou de le placer au congélateur pour garantir la conservation d'un maximum d'arômes pour votre bière en ayant extrait avant le maximum d'air possible du sachet. La lumière pouvant oxyder et ternir les feuilles, il est recommandé de ne pas laisser le sachet exposé pour améliorer sa conservation.


    La levure se conserve 24 mois a? compter de la production. Se référer à l’emballage pour la DLUO. Les sachets ouverts doivent être refermés et stockés à 4°C (39°F) et utilisés dans les 7 jours suivant l’ouverture. Ne pas utiliser les sachets mous ou endommagés. Quant à son stockage, lors du transport : le produit peut être stocké à température ambiante pour des périodes n’excédant pas trois mois sans que cela n’affecte ses performances. Une fois arrivée à destination, la stocker au frais (< 10°C/50°F) et au sec.



    J'ai reçu mon sachet d'ingrédients ouverts, que faire ?


    Dès leur entrée dans nos entrepôts, tous nos houblons sont stockés au frais soit dans leur emballage d'origine, soit dans les sachets re-conditionnés sous vide de 100g, 250g et 1kg.

    Aucun sachet ne quitte l'entrepôt sous vide ou si la qualité du produit ne devait pas être optimale. Si durant le transport, le sachet venait à perdre son vide intérieur, le produit ne devient pas inutilisable.

    Petit rappel, sur la perte de 40 % des arômes des houblons les plus fragiles en les gardant 6 mois à température ambiante. Vous pouvez dans ce cas, le placer dans au réfrigérateur ou au congélateur en ayant pris soin de retirer de votre sachet le plus d'air possible. C'est exactement cette phase que vous reproduirez si vous n'utilisez pas l'intégralité de votre sachet. C'est également, ce que fait le brasseur professionnel, s'il lui reste du houblon.


    Que vaut-il mieux utiliser des houblons en pellets ou en cônes ?


    La différence ne se situe pas au niveau de la qualité même du houblon mais plutôt au niveau de son utilisation et de sa conservation. En effet, les houblons en cônes sont en fait des fleurs de houblon séchées. Ainsi, le sachet ouvert, la conservation est plus difficile dans le temps. Ils présentent néanmoins l’avantage d’être facilement récupérable après le houblonnage.


    Les houblons en pellets sont des cônes de houblon se présentant sous la forme de granulés. Leur concentration étant relativement plus élevée que pour les houblons en cônes, il est d’usage d’en utiliser environ 10 % de moins. Ils présentent également l’avantage de mieux se conserver. Toutefois, ils nécessitent obligatoirement l’utilisation d’un sac à houblon afin de pouvoir les récupérer en fin de houblonnage.



    Quelle différence entre les 3 types de houblons, amérisant, aromatique ou mixte ?


    Il existe une différence fondamentale entre les houblons amérisants et aromatiques. Certains houblons ont un effet un taux d’acide alpha élevé. Cela signifie simplement qu’il convient de les utiliser pour leur amertume. On situe le seuil à environ 8% d’acide alpha.

    Au contraire, certains houblons contenant relativement peu d’acides alphas seront plutôt utilisés pour leurs qualités aromatiques. Ils peuvent également être utilisés en tant qu’amérisants mais seront moins efficaces.

    Enfin, d'autres peuvent être utilisés à la fois en tant que houblons amérisants et houblons aromatiques. C’est le cas par exemple du houblon mixte américain Cascade.



    Que signifie les acides alphas d'un houblon ?


    L’acide alpha est exprimé en pourcentages. Ils représentent les composés chimiques présents dans la résine de houblon. Si le houblon a un acide alpha de 4 %, cela signifie que chaque gramme de houblon contient 40 mg d’acides alphas. Ce sont eux qui apportent l'amertume de la bière, plus ils sont élevés et plus la bière aura des saveurs houblonnées, florales, herbales.



    Comment calculer le rendement de son brassin ?


    Pour le calculer, vous avez besoin de :

  • du poids de malt utilisé
  • le volume de moût en litres après ébullition,
  • la densité initiale après ébullition, par exemple 1,065 kg / L.
  • la densité initiale après ébullition en degrés Plato. Pour l’obtenir, prenez les deux derniers chiffres de votre densité dans l’unité à 4 chiffres, que vous divisez par quatre.
  • le poids de malts utilisés dans la recette en kg.
  • du poids de sucres extrait pendant le brassage et la filtration. Pour l’obtenir, Sucre extrait = (Volume en litres) x (densité initiale) x (° Plato - exprimé sous forme décimale).

  • Prenons un exemple, 4,5 kilogrammes de malt ont été utilisés pour produire 20 litres de moût à une densité de 1.065, la densité initiale est de -> 65 -> 65/4 = 16 ºPlato, le sucre extrait est égal à (20 litres) x (1,065 kg de moût / litre moût) x (0,16 kg d'extrait / kg moût) soit 2,98 kg d'extrait de sucre.


    Le rendement est un ratio qui compare ce qui est extrait à ce qui a été utilisé. Si on reprend notre exemple, 4,5 kilogrammes de malt ont été utilisés pour produire 20 litres de moût à une densité de 1.065, le rendement est donc de 2,98 kg d'extrait / 4,5 kg de malt ou 0,655 soit 65 %.

    Chaque malt possède son rendement théorique ou extrait à sec exprimé en pourcentage. Ainsi, si votre bière contient 4 kg de malt Pale Ale avec un rendement théorique en laboratoire de 80 % et 1/2 kg de malts caramélisés avec un rendement de 70 %, vous pouvez estimer le rendement théorique de ces deux malts en faisant une moyenne pondérée du rendement théorique :

    Rendement combiné = (4 kg de Pale Ale / 4,5 kg de malts x 80 %) + (0,5 kg de malts caramels / 4,5 kg x 70 %) = 78,9 %.


    Ce rendement peut servir à évaluer et connaître le rendement de votre installation, utile pour les prochains brassins. En ayant obtenu un rendement de 65 % alors que théoriquement le rendement aurait dû être de 78,9 %, il est facile de déterminer que l’installation a un rendement de 65 / 78,9 soit 82 %.



    A quel moment dois-je mettre les houblons ? Pendant combien de temps ?


    En fonction de ses qualités amérisantes ou aromatisantes, le houblon ne sera pas ajouté au même moment durant l’ébullition. En effet, pour apporter de l’amertume à votre bière, il convient de faire infuser les houblons amérisants durant au moins 60 min. En revanche, pour les houblons aromatiques, le houblonnage se fait plutôt en fin d’ébullition, durant environ 10min.



    Qu'est-ce que le degré d'atténuation de la levure ?


    Le degré d’atténuation d’une levure va vous permettre d’estimer à combien tombera votre densité finale, et donc votre futur taux d’alcool. Ainsi, plus le degré d’atténuation est élevé, plus la densité finale sera basse.



    Cultiver votre pied de houblon, le guide.


    Je plante mon pied de houblon

  • Quand le planter ? Au cours du printemps donc de mars à mai. Idéalement, il est conseillé de le faire dans une période chaude.
  • Comment dois-je m'y prendre ? Etant une plante grimpante, vous pouvez guider les tiges à l’aide d’un treillis ou de tiges. Prévoir un emplacement d’au moins 1m2 car la plante est envahissante pour ses congénères.
  • Qui de la culture en pot ? La culture dans un pot de 20L minimum est également envisageable si vous habitez en appartement et / ou avez un balcon.
  • Difficulté : débutant.
  • Quel type de sol choisir ? Plutôt fertile, profond et non saturé en eau. Il est aussi très important d'apporter les ressources nécessaires (engrais) pour la pousse en bonne et due forme.
  • Quel type de climat : tempéré.

  • Je cultive mon pied de houblon

  • Exposition : la plante n'a pas besoin d'être en plein soleil. L'idéal est de placer à un endroit alternant une exposition mi-ombre avec de l'ensoleillement.
  • Arrosage : de temps en temps l'été. Laisser au repos durant l'hiver. NB : il est recommandé de ne pas asperger les feuilles et aussi de fertiliser le sol pour éviter le développement de maladies (champignons).
  • Taille : Couper à 25 cm à la fin de l'hiver (période février - mars)
  • Hivernage : vous pouvez laisser le plant en terre
  • Floraison durant l'été pour une récolte en septembre.

  • Récolter mon houblon

  • A partir de septembre, vous pouvez commencer à récolter les fleurs et les faire sécher.
  • Comment savoir si le houblon est mûr ? La forme et la taille des cônes n'est pas un critère de sélection mais ceux-ci doivent dégager une odeur nette, commencer à être secs et être de couleur verte. Tout simplement, vous devez avoir comme de la poudre jaune, collante et plutôt épaisse sur les doigts en prenant le cône dans la main.
  • Une fois la récolte faite, couper la liane à environ 25 cm et attendre qu'elle redémarre.
  • Utiliser les cônes de houblon
  • Comment le conserver ? Le plus simple est de faire sécher les cônes dans un endroit sec(un grenier par exemple) et chaud. Vous pouvez simplement le laisser sécher sur du papier journal durant 1 à 2 semaines en retournant assez souvent les cônes. Pour les plus rapides, un séchage au four peut être envisagé.
  • Ensuite, la meilleure façon de les conserver est de les congeler pour conserver tous les arômes.