09/10/20183 min de lecture

Une histoire de vieux croûtons

On vous l'accorde, il y a de nombreuses bières qui sont confectionnées avec tout et n'importe quoi, mais cela à au moins l'avantage de permettre à tout le monde d'y trouver son compte. De la bière au burger Hilma d'Omnipollo, en passant par la Summer Oddity au concombre de La Débauche ou encore la Yolomaelk de To Ol élaborée avec du caviar et du champagne, le monde de la bière n'a pas fini de nous surprendre. A côté de ça, certains brasseurs élaborent des bières avec des restes de pains rassis, c'est un peu plus rationnel et c'est surtout un retour au sources, puisque la bière était autrefois considérée comme un pain liquide.

LE RETOUR AUX SOURCES

Si l'origine de la bière remontait à environ 8 000 ans avant J.-C. En Mésopotamie il y a encore quelques mois, des archéologues ont récemment découvert ce qui semblerait être une soupe de bière vieille de 13 000 ans en Israël. Rien de bien étonnant cependant puisque certaines personnes vont jusqu'à dire qu'elle pourrait avoir 25 000 ans, même s'il n'y a encore aucun moyen de le prouver. L'histoire la plus récurrente que vous puissiez entendre parle de céréales laissées trop longtemps dans de l'eau, ce qui donne naissance à un semblant de bière. Nourrissante à souhait, cette technique permettait également de tuer les bactéries par l'acidité naturelle de la bière et par sa présence d'alcool. L'eau douteuse ou dangereuse devenait ainsi potable, voire même délicieuse. Des tablettes d'argile de la province de Sumer en Irak, ou des fresques de brassage ornant les tombeaux égyptiens, il y a de nombreuses preuves que l'humanité s'est intéressée très rapidement à la bière. 

LA BIERE COMME PAIN LIQUIDE

A ses débuts, elle était l'équivalent d'un pain liquide et sa fabrication se faisait par un émiettement dans de l'eau, de pains de céréales cuits. L'ensemble fermentait et des épices et ingrédients comme du miel ou des dattes étaient ensuite ajoutés pour lui donner différents arômes. Pour vous donner une idée du visuel, cela devait très probablement ressembler à du gruau, une préparation de grain de céréales sous forme de bouillie, plus compacte que liquide, sans aucune trace de pétillance et servie à température ambiante. Lorsque la mixture était terminée, encore fallait-il la stocker, mais autant vous dire que les jarres, amphores et tout ce qui s'ensuit étaient à l'origine d'une oxydation incontournable, alors typique des saveurs lors de sa consommation. Oui on le sait, ça ne fait pas rêver et on est encore loin de la petite IPA qui nous attend dans le réfrigérateur, mais patience, on y arrive. Bien des années plus tard, de l'Antiquité au Moyen-Age, les techniques s'affinent et le houblon s'ajoute dans la recette dès le XIe siècle pour ses propriétés antioxydantes, amérisantes et aromatiques, permettant ainsi à la bière de s'oxyder bien plus lentement.

LA FERMENTATION ETAIT LA CLEF

De son côté en 1857, Louis Pasteur commence ses recherches sur le rôle de la levure et va démontrer qu'elle participe activement à la production de l'alcool. Dès lors, il y a un contrôle sur la fermentation qui n'était encore qu'un magnifique tour de magie mené par la nature. Après cela, les choses s'accéléreront jusqu'à créer une industrialisation du brassage tout au long du XXe siècle, concentrant même les sites de production afin d'augmenter la rentabilité. Cependant, les années 1980 marqueront définitivement l'histoire de la bière, puisqu'une révolte éclatera pour la diversité des saveurs, l'authenticité et la tradition. Les pays occidentaux et américains furent rapidement touchés par le mouvement de la « craft beer » et cela n'est pas prêt de s'arrêter de sitôt, s'étalant désormais presque à travers le monde. 

Ah au fait, si vous êtes vraiment curieux et que vous souhaitez découvrir à quoi ressemblait la bière d'autrefois, sachez que la brasserie italienne Birra Del Borgo s'est déjà penchée sur le sujet en créant la Etrusca, une bière des origines brassée avec des ingrédients de l'époque, allant même jusqu'à être vieillie dans des jarres de terre cuite. 

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