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Brassage à partir d’un Kit Houblonné

Le Brassage à partir d’un Kit Houblonné vous permet de bénéficier d'un gain de temps non négligeable, puisqu'il regroupe le malt et le houblon dans une boîte unique prête à l'emploi. Les deux ingrédients sont fournis sous forme liquide ce qui vous enlève quelques étapes habituellement incontournables lors de la réalisation d'un brassin. 

Etape 1 : Inventaire, nettoyage, stérilisation

La cuisine est l'endroit le plus adapté pour réaliser votre brassage. Il est conseillé de faire un inventaire du matériel et des ingrédients nécessaires avant de débuter son brassin. Les ustensiles qui entreront en contact avec la bière et le moût refroidi avant la fermentation devront être soigneusement lavé avec un produit nettoyant et un désinfectant adapté comme le chemipro OXI ou un Star San HB... Avant tout, pensez à la propreté puisque la contamination de votre brassin peut rapidement arriver à cause des bactéries. Les organismes étrangers comme les bactéries et les levures sauvages progresseront plus rapidement pour prendre le dessus sur les levures brassicoles. La pasteurisation se fait lors de l’étape d’ébullition, et dès le refroidissement de votre moût, tout le matériel mis en contact devra être désinfecté. En résumé, il est important d’enlever toutes les salissures ou traces de matières organiques qui sont de vrais nids à bactéries.

Etape 2 : Le choix et le traitement de votre eau de brassage

Une première condition et probablement la plus logique, est de s'assurer que l’eau de brassage soit potable avec un bon goût. Si vous utilisez de l’eau de ville, assurez-vous qu’elle ne soit pas passée par votre adoucisseur d’eau. Les stations d’épuration rajoute du chlore à l’eau de ville et celui-ci est mauvais pour votre bière. Pour éviter ce problème, vous pouvez bouillir l’eau destinée à votre bière pendant une trentaine de minutes. Cette action peut être réalisée la veille afin de laisser le temps à l’eau de refroidir et de laisser le chlore s’évaporer naturellement.

Etape 3 : Dilution de l’extrait

Le moût, il s’agit du liquide sucré qui contient tout le nécessaire au bon développement de vos levures. La quantité d’extrait contenue dans le kit n’étant pas en suffisance, il est généralement demandé dans la plupart des recettes de rajouter soit du sucre, soit de l’extrait de malt au moût. Cet ajout n’a lieu que lorsque le taux de sucre apporté par votre kit houblonné ne suffit pas à amener votre moût à la densité souhaitée, ce qui peut, par exemple, être dû à un volume final trop important. Tout d’abord, faites chauffer un fond d’eau dans une casserole et venez y placer votre kit houblonné que vous avez préalablement ouvert, afin de réaliser un bain marie. Le but étant la liquéfaction de l’extrait. Versez son contenu dans le volume d’eau (étape 2) indiqué dans votre notice. Il est de 5 litres en moyenne. Il est important de récupérer tout le concentré d’extrait de malt en versant de l’eau chaude dans la conserve, la secouer et verser son contenu dans la casserole.

Etape 4 : Brassage/ Fabrication du moût

La quantité d’extrait contenue dans la conserve ne vous permet pas d’atteindre la bonne densité en sucre et donc le bon taux d’alcool. Cette quantité de sucre à rajouter est indiquée sur la notice. L’avantage de l’utilisation de l’extrait de malt par rapport au sucre, c'est qu’il apporte du corps et des arômes maltés à votre bière. L’eau de son côté, aura même tendance à apporter un effet dilué. Il existe de l’extrait de malt (blond, ambrée, froment ou black) selon le style de bière que vous êtes en train de brasser. Attention, le pouvoir sucrant de l’extrait de malt est inférieur à celui du sucre. Il vous faudra rajouter 1,25 fois plus d’extrait de malt par rapport à la quantité de sucre prévue. 

Etape 5 : Ebullition

Amener progressivement le tout à ébullition puis laissez-la pendant 30 minutes. Attention, les coagulations de protéines et les composés amers présents occasionnent des débordements. Soyez vigilant et si vous placez le couvercle sur la casserole, ne le recouvrez pas à 100%. Lors de l’ébullition, certains composés du houblon initialement présents vont remonter à la surface et former une mousse. Il est recommandé d’évacuer cette mousse pour un meilleur résultat final à l’aide d’une cuillère, car elle contient les composés amers qui donnent une amertume désagréable. L’extrait houblonné a été concentré par le fabricant via une ébullition, or ce procédé occasionne une perte aromatique au niveau de vos houblons. Finalement, sur le plan gustatif, le côté amérisant prédomine sur le côté aromatique. Pour rapporter le caractère aromatique perdu lors de la fabrication du kit, vous pouvez rajouter du houblon à caractère aromatique en fin d’ébullition.

Etape 6 : Refroidissement & Whirpool

Dans le cas où vous avez rajouté des houblons, réalisez un Whirpool ou tourbillon en fin d’ébullition, ou retirez le sac à houblon préalablement placé. Avec une méthode naturelle, par serpentin refroidisseur ou échangeur à plaques, il existe de nombreuses techniques pour refroidir votre moût. C'est une étape primordiale puisqu'il doit être refroidi très rapidement afin d'éviter les infections qui se forment facilement entre 20 et 70°C. Nous soulignons une fois de plus l'importance d'utiliser des matériaux propres et stériles. Si vous optez pour le refroidissement naturel, sachez qu'il peut être long et périlleux pour le moût qui est exposé à un risque important d'infection tant qu'il n'est pas fermenté. Si vous allez dans cette direction, fermez votre cuve à l’aide de son couvercle et placez votre cuve dans l’évier que vous aurez préalablement rempli d’eau froide. Pensez à remplacez l’eau de refroidissement régulièrement pour qu'elle puisse rester à une température fraîche et ce, jusqu’à ce que le moût atteigne la température idéale de votre levure (voir indication sur le paquet – généralement 20°C). Attention à ne pas contaminer votre moût avec de l’eau de refroidissement qui se mélangerait à votre moût, ou avec un temps de refroidissement trop long.

N.B. : La plupart des protocoles de kits houblonnés, vous demandent de transvaser le contenu du moût dans votre fermenteur contenant le reste de l’eau préalablement chauffée la veille pour arriver au volume de bière souhaité. Nous vous recommandons de refroidir ce moût aux alentours des 30°C avant de le transvaser.

Assurez-vous que la température du moût correspond bien à la température idéale de votre levure (voir paquet). Pensez à mesurer votre densité en prélevant un peu de moût de façon stérile, pour déterminer votre taux en alcool. Jetez l’échantillon après la mesure. Voir point « Calculer son taux d’alcool ».

Etape 7 : Transfert du moût

Lorsque le moût a atteint la température de 20-22°C, transvasez le moût vers votre fermenteur. N’ayant pas peur de le verser de façon brusque afin de bien oxygéner votre moût. Retirez le couvercle de la casserole et venez remplir votre dame-jeanne au 2/3 à 4/5 du volume du fermenteur (ou de la dame-jeanne). Mettez-en également dans l’éprouvette afin de mesurer la densité initiale de votre bière. Celle-ci vous servira à calculer le taux d’alcool à la fin de votre fermentation. Une fois, le test fini, jetez cet échantillon et ne le remettez surtout pas dans la dame-jeanne. Pour plus d’explications, référez-vous au point « Calculer son taux en alcool».

N.B. : Versez de façon à ce que les déchets des houblons restent au fond de votre marmite lors de la fin du transvasement.

Etape 8 : Ajout de la levure

Remuez à l’aide d’une spatule stérile et rajoutez la levure en même temps.

Le but du remuage est d’apporter de l’oxygène à votre moût pour que la levure puisse se multiplier. Une fois le moût transféré dans la dame-jeanne, versez le sachet de levure directement dans votre fermenteur. Prenez soin de bien désinfecter la paire de ciseaux qui servira à l’ouvrir, afin d’éviter tout risque de contamination. Refermez votre fermenteur à l’aide du bouchon ou couvercle dans lequel vous avez préalablement emboîté le barboteur. N’hésitez pas à bien agiter votre moût après avoir ajouté votre levure, tout en évitant que du moût n'atteigne le bouchon. Le but étant d’aérer votre moût pour y incorporer de l’oxygène. Après cela, remplissez le barboteur de solution désinfectante jusqu’à mi-hauteur.

Maintenant, votre rôle est terminé et c’est à la levure de jouer ! 

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05/09/2018