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14/03/20192 min de lecture

Comment atteindre la bonne densité pour ma bière artisanale ?

Comment arriver à la bonne densité ? C'est une question importante pour le bon déroulement de la fermentation, mais l'atteindre n'est pas une formalité. On peut se retrouver en dessous ou au dessus de la densité visée. 

Avant toute chose, si vous ne savez pas ce qu'est une densité, on vous renvoie vers notre article pour tout comprendre sur la densité! Il existe de nombreux sites/applications pour les brasseurs amateurs ; l’un des plus connus est le programme « beersmith » ; pour déterminer votre densité initiale en fonction de la quantité des ingrédients, de votre matériel ou des conditions de brassage.

Mais attention, ces formules restent des approximations théoriques. D’un point de vue pratique, il est fort probable que vous ayez de nombreux points de variation d’extraction de vos sucres (ou rendement de brassage) et du volume en moût de votre brassin. Autres points de variations : la température extérieure, la surface de contact de votre cuve, le type de source de chaleur (ou taux d’évaporation), le système de filtration, etc

Aussi, plus le volume de votre brassin sera petit, plus il sera difficile pour vous d’arriver à la bonne densité initiale. Même le brasseur de votre village doit corriger sa densité alors qu’il brasse sur un brassin de plusieurs hectolitres!

En tant que brasseur, vous serez amené à corriger votre densité en fin d’ébullition:

-        Si votre densité initiale est trop basse, vous devrez allonger soit le temps d’ébullition, soit rajouter du sucre pour arriver la bonne densité.

-        Si votre densité initiale est trop haute, vous devrez rajouter de l’eau.

Une erreur fréquente des brasseurs amateurs est de se concentrer sur le volume, or c’est la densité initiale de votre moût qui est la plus importante.

-        Trop basse et votre bière n’aura pas le niveau aromatique escompté.

-        Trop haute et votre fermentation risque de s’arrêter selon la tolérance à l’alcool de votre levure (en moyenne 10% d’alcool vol.).

Lors de votre premier brassin, il est important de mesurer la perte en eau lors de l’ébullition par évaporation. Ainsi, vous pouvez estimer le pourcentage de perte de volume (en moyenne 20%) lors de votre ébullition sur vos prochains brassins.
Une astuce est de mesurer la densité et le volume de votre moût en début d’ébullition pour déterminer la densité en fin d’ébullition. En sachant le pourcentage en pertes lié à l’évaporation, vous pourrez déterminer également le volume probable en fin d’ébullition.

Voici la formule simple qui vous permet de prédire la densité en fin d’ébullition par rapport au volume/densité en début d’ébullition et la prédiction de votre volume finale:

Densité début ébullition x Volume début ébullition = Densité fin ébullition x Volume fin ébullition

Par exemple, dans le cas de nos recharges Beer Kit, si en début d’ébullition votre densité est de 1,050 pour 5L et que votre volume finale est de 4 L (20% de perte en eau). Vous devriez avoir une densité finale autour de :

50 x 5L = 4 L x densité finale

Donc densité finale = (50 x 5)/4 =62,5 donc située entre 1,062 et 1,063.

 

À vous de jouer, après quelques essais vous saurez atteindre la densité correcte, cheers! 

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