16/10/20193 min de lecture

Comment choisir sa levure ? Quelles sont ses caractéristiques importantes ?

La levure de bière

Souche de levure :
La levure est un être vivant, un organisme unicellulaire, qui, comme nous, a besoin d’oxygène, consomme des éléments nutritifs et rejette des déchets. Ce qui est important à savoir les concernant, c'est que chaque souche de levure a des propriétés spécifiques qui lui sont propres. A côté de la fermentation alcoolique, la levure provoque toute une série de transformations, importantes pour la qualité de la bière. Dans le moût, elle libère des alcools supérieurs, des esters et des phénols qui forment le bouquet de la bière, mais également des acides organiques qui baissent le pH. Le levure sera sélectionnée sur base d’autres caractéristiques telles que son atténuation, sa capacité à sédimenter et sa tolérance à l’alcool.

Les différents composés libérés dans le moût par la levure

Les alcools supérieurs :

Des températures trop hautes (26 à 29°C) ou un taux élevé d’ensemencement des levures peuvent favoriser la production de ces alcools supérieurs qui jouent également un rôle dans le bouquet final, car ils sont transformés en esters durant la fermentation secondaire et accentuent la sensation de chaleur provoquée par l’éthanol.

Les esters :

Ils sont formés en majeure partie durant la phase de fermentation primaire, par réaction d’estérification entre un acide gras et un composé alcoolique. Par exemple, lors de la production de bulles au niveau du barboteur, vous pouvez sentir une odeur de banane (acétate d’éthyle) qui est issue de la réaction entre un acide acétique et un alcool isoamylique. Cependant, vous pouvez également retrouver d’autres arômes fruités ou épicés. A l’inverse, ces composés sont favorisés à faible température.
Voici par exemple un tableau d’évolution des esters selon les différentes levures sèches de type Lager & Ale de chez Fermentis.

Les acides organiques :

Les levures se nourrissent d’acides aminés (unités de protéine) et libèrent des acides organiques qui ont pour conséquence une acidification de la bière. La bière fermentée a un pH qui se situe entre 4 à 4,4.

Des composés indésirables :

Comme les aldéhydes et le Diacétyle (voir article faux goût). Leurs concentrations diminuent au fur et à mesure de la maturation de la bière.

L’atténuation « apparente »

Le brasseur contrôle l’avancement de la fermentation en mesurant la densité de la bière. Le sucre, plus lourd que l’eau est remplacé par de l’alcool, plus léger que l’eau.

L’atténuation apparente correspond au pourcentage de sucre que la levure a consommé lors de la fermentation, en utilisant la formule suivante :

Chaque souche de levure possède une atténuation qui lui est propre, en moyenne entre 70 et 85%. Ces différences d’atténuation sont dues aux différents sucres fermentescibles présents au départ dans le moût. Une souche ne sachant que consommer les sucres simples (glucose & maltose) auront une faible atténuation, tandis que celles pouvant fermenter les sucres plus complexes (maltotriose, tétrose ou dextrines) auront une atténuation élevée.

Une atténuation faible rendra la bière plus moelleuse grâce aux sucres encore présents, avec un taux d’alcool plus modeste.

Voici un tableau de la consommation des sucres des différentes levures sèches de type Lager & Ale de chez Fermentis. 

Floculation & Sédimentation

La floculation se définit comme la capacité d’une levure à s’agglomérer entre elles et à sédimenter. Elle peut être qualifiée de basse, moyenne ou élevée. En fin de fermentation principale, le milieu s’appauvrit en ressources pour les levures. Elles vont donc s’orienter vers un état de dormance et progressivement former un dépôt au fond du fermenteur.

La composition de la paroi influence les propriétés de sédimentation et de floculation de la levure, sous dépendance génétique.

L’avantage d’une levure à faible floculation est qu’elle restera plus longtemps en suspension dans le moût et le développement des arômes se fera d’autant plus. L’inconvénient est que la levure va former un trouble « biologique », elle va donc demander un temps de sédimentation beaucoup plus long afin que la bière se clarifie.

Les levures en suspension absorbent le diacétyle, c’est pourquoi il est préférables d’avoir une floculation élevée pour les Ales.

Voici un tableau de l’aptitude à floculer des différentes levures sèches de type Lager & Ale de chez Fermentis.

Tolérance à l’alcool 

Les levures produisent un déchet au cours de la fermentation alcoolique, qui n’est rien d’autre que l’éthanol (ou alcool simple). Le soucis, c'est que l’alcool est toxique pour la levure.

L’alcool ne pouvant s’évacuer au niveau du fermenteur, le milieu de culture va ainsi peu à peu s’accroître en pourcentage d’alcool.

Au fur et à mesure de leurs utilisations par les brasseries, les levures se sont adaptés aux conditions du milieu. Par exemple, certaines ont acquis une capacité plus grande à tolérer un milieu alcoolisé.

Voici un tableau de la tolérance des différentes levures sèches de type Lager & Ale de chez Fermentis.

 

En savoir plus :
Découvrir la levure

 

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