Comment est fabriquée une bière sans alcool ?

Après avoir appris ce qu’est la bière sans alcool, nous vous emmenons découvrir comment brasser une bière sans alcool. Pour comprendre comment brasser une bière sans alcool, il vous sera nécessaire de comprendre comment on brasse une bière classique puisque la méthode ne va pas beaucoup changer.

Comment brasser une bière ?

Outre le fait que vous pouvez brasser votre propre bière facilement grâce à un Kit de brassage, nous vous expliquerons ici les différentes étapes clés du brassage d’une bière par un brasseur professionnel. 

Avant, les brasseurs réalisaient le processus de maltage mais maintenant, ce sont des malteries qui se chargent de cette partie. Pour expliquer brièvement cette étape, elle consiste à faire gorger d’eau l’orge, puis de la laisser reposer et sécher pour enfin lui donner un coup de chaleur (appelé touraillage) pour conserver les enzymes et le sucre. 

Pour la première étape, les brasseurs récupèrent donc le malt déjà traité par les malteries et réalisent la saccharification, consistant à extraire les sucres du malt pour que la levure, au moment de la fermentation, s’en imprègne. Les brasseurs vont ainsi écraser et mélanger les grains de malt avec de l’eau chaude. 

Vient ensuite l’étape du houblonnage, qui consiste à porter à ébullition le moût sucré de l’étape précédente et y ajouter le houblon. 

L’avant-dernière étape, appelée fermentation, vient ensuite et est la plus importante. Les brasseurs ajoutent la levure au moût précédemment porté à ébullition, qui fera de leur jus une belle bière texturée. La levure va faire son travail en dévorant le sucre et en le transformant en alcool et en gaz carbonique. Selon le style de bière, cette étape va être conçue différemment avec ce qu’on appelle la fermentation haute, basse, spontanée ou mixte.

Pour la dernière étape, le brasseur réalise l’étape de conditionnement qui varie en fonction de celui-ci : mise en bouteille, mise en fût ou en canette.

Comment brasser une bière sans alcool ?

Contrairement à ce que nous pourrions imaginer, la bière sans alcool n’est pas vraiment sans alcool. En effet, l’appellation “bière sans alcool” est accordée en France pour toute bière inférieure ou égale à 1,2% d’alcool. Tandis que la dénomination bière est réservée à toute boisson réalisée à partir d’une fermentation alcoolique d’un moût préparé grâce aux ingrédients suivants : malts de céréales, houblon, eau et levure. Les brasseurs ont donc dû trouver des méthodes de brassage respectant ces règles afin de réaliser une bière sans alcool. Pour cela, il existe 5 procédés différents pour réduire ou retirer l’alcool dans une bière :

• La fermentation basse
• La fermentation rapide
• L’osmose
• L’évaporation
• La distillation sous vide

Les méthodes d’élimination de l’alcool

L’un des moyens les plus communs pour la fabrication d'une bière sans alcool consiste à retirer l’alcool produit lors de la fermentation. Les brasseurs réalisent une bière traditionnelle et éliminent totalement l’alcool à la fin en filtrant les molécules d’alcool, en chauffant et évaporant l’éthanol ou bien en chauffant la bière pendant plusieurs heures. Voici plus de détails sur ces méthodes. 

L’osmose (ou micro-grillage)

Cette technique consiste à mettre la bière sous pression afin de passer au travers d’une membrane organique. Cette membrane a pour rôle de retenir les molécules d’alcool mais de laisser passer tout le reste. Bien que ce soit la technique la plus efficace pour conserver le goût de la bière, elle est particulièrement coûteuse à mettre en place. 

L’évaporation

La méthode d’évaporation demande à chauffer la bière à 80° entre 30 et 60 minutes afin d’éliminer les molécules d’éthanol. 

La distillation sous vide

Très similaire avec le principe d’évaporation, la méthode de distillation sous vide consiste à chauffer la bière pendant plusieurs heures à une température proche de 35°. Elle permet de baisser la teneur en alcool à environ 0,5% dans la bière. Néanmoins, cela ne permet pas de faire complètement disparaître l’alcool et d’obtenir une bière non alcoolisée. 

Les méthodes pour limiter la production d’alcool

Les brasseurs s’appuient sur des techniques de fermentation très contrôlées afin de limiter la production d’alcool naturellement générée lors de l’étape de fermentation.

La fermentation basse

Ils réalisent une fermentation basse et très lente afin d’extraire un minimum de sucre des malts et limiter la transformation en alcool. Rappelons-nous que c’est la transformation des sucres en alcool par les levures qui produit l’alcool dans la bière. C’est mathématique, moins de sucre équivaut à une plus faible teneur en alcool. 

Généralement, les brasseurs s’aident grâce à l’utilisation de levures moins actives à fermentation légères ou fainéantes comme la levure Saccharomyces Ludwigii. Néanmoins, l’utilisation de ce type de levure a pour inconvénient d’atténuer les saveurs de la bière.

La fermentation rapide

Les brasseurs peuvent aussi opter pour la technique de fermentation rapide. Pour cela, il faut partir d’une fermentation haute en faisant monter la température et la stopper brusquement afin d’arrêter la transformation des sucres en alcool. 

Cependant cette technique présente plusieurs inconvénients liés à l’interruption du processus de fermentation. La première est qu’elle laisse plus de sucres dans la composition de la bière. La seconde est qu’elle réduit le gaz généré. La bière est plate ce qui oblige les brasseurs à ajouter du gaz carbonique dans la bière pour lui offrir de la pétillance. Évidemment cela peut avoir une incidence sur le goût de la bière sans alcool. 

 

Vous savez dorénavant tout sur le brassage de la bière sans alcool qui demande une certaine rigueur du brasseur. Cependant, une rigueur également de la part de vous, consommateurs et amateurs de bière, puisque la bière sans alcool subit également une fermentation naturelle en bouteille, où les levures sont susceptibles de toujours grignoter le sucre. Ainsi, surveillez bien les étiquettes pour savoir le taux d’alcool de votre bière, qui peut varier selon les pays et selon les bières.

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L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.