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Comment préserver sa mousse.

Vous êtes en pleine réalisation de votre bière mais elle ne produit pas de mousse ? C'est un élément délicat qui peut très vite se désagréger si toutes les conditions favorables ne sont pas réunies. Le verre, la température de la bière, la composition de votre bière et la saturation de Co² sont des facteurs importants à ne surtout pas négliger. Nous allons voir ici comment remédier au problème et obtenir une bonne tenue de mousse. 

Pour bien comprendre comment la mousse se forme, il faut d'abord connaître sa fabrication.

A l'intérieur de votre bouteille réside une pression plus importante qu'à l'extérieur et le dioxyde de carbone (Co²) va se solubiliser dans la bière. Lorsque vous ouvrez votre bouteille, un déséquilibre se produit et des bulles de Co² vont remonter à la surface, emportant avec elles toute une série de composés qui vont se retrouver dans la membrane des bulles. Généralement, il s'agit de courtes chaînes pour favoriser la formation de petite bulles qui auront une plus grande stabilité dans le temps, à contrario des grosses bulles qui elles, éclateront bien plus rapidement.

Vous l'aurez compris, la mousse résulte d'un équilibre dans la composition de la bière.

Les facteurs importants pour votre mousse :

1 – Ajouter des malto-dextrines qui sont des sucres non fermentescibles de courtes chaînes. Leur production est favorisée par le palier de température de l'alpha amylase (71-73°C).

2 – Ajouter suffisamment de houblon. Plus le taux d'acide alpha est élevé, plus le houblon donnera d'amertume. Ces composés vont s'isomériser lors de l'ébullition et se révéler dans la mousse, d'où le caractère amer de celle-ci.

3 – Le temps de l'ébullition doit être assez long (entre 60 et 90 mn) pour permettre l'isomérisation de vos acides alphas.

4 – Ajouter des substances riches en protéines comme le froment, l'avoine, le seigle ou l'orge non malté afin d'avoir une bonne tenue de la mousse.

5 – Si vous utilisez plus de 25% de céréales non maltées dans votre recette, il est conseillé de réaliser un palier protéique (52°C pendant 15 minutes), cela permettra d'extraire davantage de protéines dans votre moût.

6 – Eviter tous les corps gras/lipides. Par exemple, les traces de doigts sur vos verres peuvent suffire à dégrader votre mousse.

7 – Penser à bien rincer son verre car les détergeants détruisent la mousse.

8 – Servir la bière à une température comprise entre 5 et 8°C selon le style de la bière.

9 – S'assurer d'avoir une production de Co² suffisante. L'idéal pour une refermentation en bouteille serait d'ajouter 7 à 8 grammes de sucre par litre de bière produit.

10 – Les défauts dans votre verre sont la source de production de bulles car des cristaux oxalate de calcium viennent s'y déposer.

11 – Attention au caractère aseptique de vos capsules et bouteilles avant le remplissage. En cas de contamination, vous seriez sujet à voir votre bière surmousser lors de l'ouverture de la bouteille. 

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04/10/2018