05/03/20192 min de lecture

Densité: comment mesurer le taux d'atténuation des levures ?

Aujourd'hui, on parle densité et atténuation des levures. C'est un sujet intéressant pour mesurer le bon déroulement de votre fermentation et la qualité de votre délicieux breuvage. 

La densité, c’est quoi ?

La densité d’un liquide va correspondre au rapport entre la masse volumique de ce liquide et la masse volumique de l’eau. Il s’agit d’une grandeur sans unité et l’eau a une densité égale à 1 (à la température de 20°C).

Lors de la fermentation alcoolique, le sucre (plus dense que l’eau) est remplacé par de l’alcool (moins dense que l’eau). C’est la raison pour laquelle la densité de votre moût diminue au fur et à mesure de la fermentation, et nous donner une indication sur la quantité de sucres en solution dans ce moût.

La densité du moût se mesure avec un densimètre et peut s’exprimer soit sous la forme d’une densité au sens strict sans unité ou avec une unité qui s’appelle le « degré Plato ». Le degré Plato est une valeur comprise entre 0 et 100 et qui correspond au pourcentage d’extrait sec dans le moût.

De manière simplifiée, si on prend notre moût et que nous enlevons toute l’eau, il ne nous restera qu'une masse d’extrait sec. Le degré plato est le rapport de cette masse d’extrait sec sur la masse totale de notre moût.
Lorsque vous arrivez au terme de la phase d’ébullition de votre moût, vous allez prendre votre première densité, la « densité initiale ».
La densité qu’aura atteinte votre bière à la fin de sa fermentation est la densité finale.

Cette différence de densités, c’est « l’atténuation » qui s’exprime en pourcentage de diminution de la densité. Elle va nous donner une indication approximative sur le pourcentage de la quantité de sucres consommés par vos levures par rapport à la quantité initiale présente dans votre moût.

 

Equation 1 (à partir d’une mesure de densité en degré spécifique):

Atténuation (%)= 100 x [(DI-DF)/(DI-1)]

DI : Densité initiale du moût au début de la fermentation,

DF : Densité finale de la bière fermentée (en fin de fermentation).

Equation 2 (à partir d’une mesure de densité en degré °Plato):

Atténuation (%)= 100 x [(°PI-°PF)/°PI]

 

Il y a différents sucres fermentescibles dans le moût, tous ces sucres sont métabolisables à des vitesses différentes, par ordre de facilité : le glucose, le fructose, le saccharose, le maltose et le maltotriose. Les fabricants de levures renseignent le pourcentage maximum de l’atténuation de votre levure.

Une fois que tous les sucres fermentescibles ont été fermentés, l’atténuation limite a été atteinte, c’est-à-dire que la densité finale ne varie plus. D’autres facteurs néfastes peuvent influencer l’atténuation : la composition du moût ou fermentabilité du moût (teneur en minéraux, acides aminés…), le manque d’oxygène dissous, etc.

En pratique, si vous rencontrez des problèmes lors de votre fermentation ou lors de votre empâtage, il y a de grandes chances que vous obteniez un moût avec une atténuation qui soit trop faible. Cela signifie que votre fermentation est bloquée et n’arrive pas à son terme, il reste des sucres fermentescibles dans le milieu et vous ne devriez pas embouteiller car vous risqueriez une explosion de vos bouteilles. En effet, les sucres fermentescibles occasionneraient une sur carbonatation dans vos bouteilles et donc une surpression qui créera un surmoussage, ou « gushing ».  

Pour être sûr que vous soyez bien arrivé au bout de votre fermentation, vous devez attendre d’obtenir des données de densité stable sur plusieurs jours. Vous serez dès lors arrivé au terme de votre fermentation primaire.

 

On espère qu'avec ces infos vous comprenez mieux l'importance des densités et de l'atténuation, et on vous souhaite une bonne fermentation! Cheers

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