29/06/20188 min de lecture

Du bon matos pour des bons brassins

Le brassage, il n'y a rien de plus simple (enfin presque), tant que l'accompagnement est correct et que vous disposez des bons outils pour débuter. Le but étant de ne pas commencer les manœuvres pour finalement être bloqué quelques étapes plus loin parce que vous n'aviez pas tels ou tels instruments. Grâce à cet article, vous aurez toutes les clefs en main.

DEMMAREZ LE BRASSAGE AVEC LES BONS OUTILS

Détergent & désinfectant (aseptisant) (Star San, Chemipro,…)
Le but du détergent est d’enlever les souillures et celui du désinfectant est de diminuer le taux de bactéries, pour permettre le bon développement de vos levures. Le passage du détergent est une nécessité au préalable, car la présence d’une souillure est un nid pour le développement des bactéries. Les utilisations du PBW pour détergent et du Star San HB en tant que désinfectant sont favorisés puisqu'ils sont très efficace et qu'un simple contact suffit généralement à désinfecter votre matériel ou vos capsules et bouteilles. Dernière chose, N'UTILISEZ PAS de détergent parfumé que vous utilisez pour votre vaisselle.

Les objets qui entreront en contact avec votre moût après la phase d’ébullition :

Un seau plastique blanc de qualité alimentaire.
Le but de ce seau peut être multiple car vous pouvez l'utiliser comme seau de nettoyage (pour laisser désinfecter votre matériel) et rappelez-vous qu'il faut tout désinfecter à partir du refroidissement. Ce seau vous permet également de réaliser votre embouteillage, puisque la plupart des brasseurs procèdent à une refermentation en bouteille qui permettra de rajouter du sucre pour que vos levures puissent recommencer à produire du co2 et un peu d’alcool (0.5%). Ce sucre est dilué dans de l’eau chaude (10-50cl en fonction de la quantité de sucre) (7g par litre de bière produite) et placé au fond de votre seau. Ensuite, vous allez transvaser votre bière de votre fermenteur vers ce seau en faisant attention à ce que le sucre soit bien éparpillé de façon homogène, afin d'avoir toutes vos bouteilles saturées en co2. Vous verrez également que le robinet est idéal pour remplir vos bouteilles. Si vous préférez, vous pouvez également opter pour un seau de filtration avec plaque en inox comme filtre au fond pour la filtration de votre moût.

Fermenteur
Comme substitution d'un fermenteur, un seau en plastique muni d'un couvercle avec un barboteur convient parfaitement, mais il est intéressant d’investir dans un fermenteur « plus stable ». Il en existe de toutes les sortes, de tous les matériaux, opaque ou non, avec robinet ou non. Il vous faudra prendre de la marge entre le volume de votre fermenteur et le volume de bière que vous voulez fermenter. En effet, pendant sa phase primaire, la fermentation tend à produire beaucoup de mousse et un fermenteur trop petit mène aux débordements. En règle générale, votre volume de bière ne devrait pas occuper plus de ¾ du volume de votre fermenteur. Nous vous conseillons un fermenteur opaque (évitez la lumière), en verre ou inox (résistant à la chaleur pour faciliter le nettoyage) et surtout pour empêcher les variations de température entre le jour et la nuit (stressant pour la levure), une forme adaptée pour garder le co2 dans la bouteille. Vous avez le choix avec la catégorie Fastferment avec un bac de récolte pour récupérer vos levures d’une fermentation pour inoculer un nouveau moût. Il y a les Big mouth avec une grosse ouverture, idéale pour le Dry Hopping, là où vous rajoutez du houblon lors de la garde, mais vous pouvez également mettre des pulpes de fruits, très appréciées pour les bières IPA. Soyez minutieux dans votre choix. N.B. : Les robinets sont une source d’infection s’ils ne sont pas correctement nettoyés. 

Barboteur avec bouchon
Votre fermenteur doit être muni d’un bouchon avec barboteur, pour laisser le CO2 s’évacuer et empêcher l’air de rentrer et d’oxyder votre bière.

Un densimètre avec éprouvette (récipient)/ réfractomètre
Le densimètre est un appareil qui vous permet de mesurer votre densité en sucres, afin de déterminer votre densité en alcool et aussi de savoir quand votre fermentation principale est arrivée à son terme. Le réfractomètre est plus cher mais il présente plus d’avantages, quelques gouttes suffisent pour votre mesure au lieu de 200-400 mL selon la taille de votre densimètre. Dans le cas du densimètre, il faut refroidir le moût (liquide sucré) à 20°C pour avoir la valeur correcte. Par contre le densimètre est beaucoup moins onéreux, et légèrement plus précis.

Une source de chaleur
Electrique ou à gaz, si vous brassez un volume de moût supérieur à 10 litres, vos plaques en céramique risquent de ne pas être suffisamment puissantes pour maintenir une bonne ébullition de votre moût. Nous vous conseillons de vous procurer soit un brûleur à gaz d’une puissance minimum de 5 kW, soit une plaque électrique d’une puissance minimum de 2 kW. Nous, nous privilégions le brûleur à gaz pour sa faculté à procurer des arômes caramélisés à la bière. Une bouteille de propane (avec détendeur) est très facile à trouver dans le commerce. 

Cuve en inox
Votre cuve doit absolument posséder un robinet pour transférer facilement votre bière et le raccorder à un tuyau en silicone. Il est toujours bon de prévoir une marge au niveau du volume de votre marmite par rapport au volume de bière que vous voulez obtenir. Le volume de moût lors de l’ébullition va diminuer par évaporation (entre 10-20% par heure). De plus, votre moût aura tendance à mousser en début d’ébullition et lors des ajouts de vos houblons. La cuve est l’objet le plus cher ! Faites attention à la qualité de l’inox de votre cuve. N.B. : vous pouvez amoindrir le coût en installant votre robinet vous-même en perçant votre cuve (avec un foret étagé par exemple). Il existe des cuves avec des accessoires déjà installés, comme le thermomètre, la présence d’un autre robinet ou un niveau pour observer le volume de votre bière.

Un système de refroidissement
Vous pouvez utiliser un refroidisseur en serpentin ou un refroidisseur à plaques à l’issue de la phase d’ébullition pour refroidir rapidement votre moût. Pour cela, vous devrez connecter un tuyau d’arrivée d’eau à l'entrée du serpentin et un autre tuyau en sortie du serpentin pour faire circuler l’eau de refroidissement lorsque celui-ci sera plongé dans le moût. Vous pouvez également utiliser un échangeur à plaques, mais ce type de refroidisseur nécessite un retrait des impuretés de votre moût et une utilisation d’une pompe. N.B. : Le refroidissement doit être rapide afin d’atténuer les composés responsables du « trouble à froid », tout en limitant le risque d’infection de votre bière.

Un auto-siphon
Il vous faut un auto-siphon pour transférer votre bière de votre cuve vers votre cuve de fermentation ou de votre fermenteur vers vos bouteilles. Vous aurez également besoin d’un tuyau flexible adapté au diamètre de votre auto-siphon.

Tige d’embouteillage
La tige d’embouteillage se place à la sortie du tuyau qui est relié à la sortie robinet du seau d’embouteillage, ou directement relié à votre auto-siphon par l’aide d’un tuyau. Cette tige vous permettra de remplir vos bouteilles de bière par le fond, minimisant l’aération de la bière.

Tuyau en silicone
Pourquoi le silicone ? Parce qu'il est résistant à la chaleur et vous permet de transvaser facilement tout liquide chaud sans risque de déformation.

Une capsuleuse pour vos bouteilles
Il existe Emily un classique, mais nous possédons également la royale ! Même prix mais beaucoup plus rigide et facile pour assurer la bonne fermeture manuelle de vos bouteilles. Vous vous servirez de cette capsuleuse pour refermer vos bouteilles avec vos capsules (aseptisées). Attention ! Il existe des capsules de 26 mm et de 29 mm selon la taille du goulot de vos bouteilles. Pensez-bien à changer d’adaptateur en fonction de la taille de vos capsules. Il existe aussi des capsuleuses de table, plus onéreuses mais plus faciles d’utilisation pour maintenir la bouteille droite lorsque vous capsulez vos bouteilles.

Une balance
Cette balance vous servira à mesurer la quantités de vos ingrédients.

Des bouteilles vides
Les bouteilles de bière doivent être bien nettoyées et aseptisées avant de les utiliser.

Un goupillon
Le goupillon sera utile pour enlever la couche de levures au fond de vos bouteilles et assurer que les dépôts disparaissent. Si vous avez une dame-jeanne, vous en aurez également besoin pour enlever les traces de houblon sur la paroi interne.

Spatule
Vous aurez besoin d’une cuillère ou spatule de taille adaptée à celle de votre marmite, afin de pouvoir remuer correctement votre moût lors de l’ébullition. Cela sera également utile pour diluer l’extrait de malt dans le but d'éviter la formation de grumeaux et pour vérifier que rien n’accroche au fond de la cuve. Dans le cas du brassage tout grain, lors de l’empâtage (avec palier de température), il est important de bien agiter pour homogénéiser la température. Vous pouvez également l'utiliser en versant l'eau de rinçage des drêches pour ne pas casser le gâteau de filtration. Ensuite, à la fin de la filtration, vous pourrez soulever le gâteau à nouveau pour récupérer davantage de moût avant la fin de l'ébullition, là où vous procéderez à un whirpool (tourbillon) pour réunir les déchets des houblons au centre de votre cuve. Privilégiez l’inox car il est plus facile à nettoyer, plus résistant et il ne se pliera pas.

Brassage avec tout grain :

Le brassage tout grain nécessite en plus de la liste de matériel pour le brassage à partir d’extrait, le matériel suivant :

Un thermomètre numérique
Pour une lecture rapide afin d’agir en ce sens afin de ne pas dénaturer vos enzymes si la température monte trop vite. Les enzymes dénaturés n’auront plus la capacité de transformer l’amidon en sucres simples (nécessaire à l’alimentation de votre levure) et vous devriez rajouter à nouveau du malt. Les 2 changements importants pour le brassage tout grain vous demanderont un concasseur (ou moulin) et un système de filtration.

Un concasseur
Le but du concassage est de rendre les sucres plus accessibles vers vos enzymes. Privilégiez les concasseurs à rouleaux pour mieux gérer le concassage, car lorsqu'il est bien fait, il se caractérise par une dégradation efficace de l'endosperme (amidon) et laisse les parties plumules (feuilles) intactes. Il existe aussi le concasseur à disque, qui convient parfaitement pour les petits brassins.

Le système de filtration
Il existe 2 méthodes de filtration : Soit vous brassez directement à partir d’un Brew bag avec la méthode « brew in a bag » et vous le retirez en fin d’empâtage, ce qui est une bonne méthode pour débuter de façon peu onéreuse, mais ne permet d’avoir un rendement d’extraction efficace (60%-70%). Soit vous vous procurez un seau avec un filtre en inox, mais le système le plus efficace reste le fond-filtrant au fond de votre cuve d’empâtage.

Vous voilà prêt pour affronter tous les brassins avec un équipement au top niveau ! 

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