L'ébullition dans le brassage
L’ébullition du moût
Vous voulez vous lancer dans le brassage mais il y a encore quelques zones d'ombres dans l'éventail de vos connaissances ? Ce topic brassage de notre magazine digital Saveur Bière est là pour vous aider. Aujourd'hui, nous allons nous focaliser sur l'ébullition avec notre référent brasseur et passionné de brassage : Alexandre.
L'ébullition, c'est lorsqu'il y a un gros changement d'un corps qui passe du liquide au gazeux. Lorsque la vapeur est supérieure à la pression du liquide, de grosses bulles de vapeur apparaissent avant de remonter à la surface.
Les buts de l'ébullition
Lors du brassage de vos bières, les buts de l’ébullition sont multiples et nécessaires pour plusieurs raisons :
- Stabilisation de la composition du moût.
Extraction et transformation des constituants des houblons
- Stérilisation du moût
- Coagulation des protéines
- Formation et précipitation des complexes protéines-polyphénols
- Formation de composés impliqués dans le goût et la couleur du moût (Réactions de Maillard)
- Evaporation de composés volatils indésirables (DMS)
- Evaporation d’eau (concentration du moût) et augmentation de la densité.
Le moût récupéré après la filtration des drêches, sera amené à ébullition pendant 1 heure à 1 heure trente en moyenne. Le houblonnage a lieu lors de cette étape.
Le houblon
Dans le houblon, il y a deux sortes de matières utiles pour la bière, que sont les acides amers et les résines amères, mais aussi les huiles essentielles aromatiques. Paradoxalement, les houblons à caractère amérisant seront rajoutés préférentiellement en début d’ébullition et les houblons à caractère aromatique en fin d’ébullition, afin de garder les essences intactes.
Si vous observez un cône de houblon, vous trouverez entre les bractées une poudre jaune qu’on appelle « Lupuline ». Elle contient les acides amers qui apportent l’amertume à la bière et sont répartis en 2 groupes que sont les humulones ou acides alpha et les lupulones ou acides bêta.
Lorsque vous achetez un sachet de houblon, vous retrouvez le taux d’acide alpha, celui qui transmet l’amertume à la bière, représenté en grande partie par les humulones. Ces acides alpha ne sont que très peu solubles au pH du moût. Cependant, durant l’ébullition, il se produit une transformation chimique que l’on appelle « isomérisation ». L’humulone devient l’iso-humulone qui est donc plus soluble dans le moût.
N’hésitez pas à consulter l’article, « L’amertume, ça se travaille » pour évaluer la valeur d’amertume de votre future bière en IBU (International Bitterness Unit). Pour le côté aromatique, nous retrouvons des huiles essentielles chez le houblon. Ces composés sont extrêmement volatiles et il est préférable de les rajouter au moment où l’on coupe le feu, même si rien n’interdit de rajouter ces houblons en cours d’ébullition, ce qui permet d’avoir un éventail de possibilités au niveau du parfum final de la bière future. Il est également possible de favoriser uniquement le caractère aromatique du houblon en rajoutant les houblons en Dry Hopping ou houblonnage à cru lors la phase secondaire de la fermentation. Pendant la phase secondaire, la formation des bulles au niveau du barboteur est ralentie ce qui limite les pertes aromatiques.
Si d'autres questions sur le brassage persistent, vous pourrez probablement trouver la solution dans notre magazine digital Saveur Bière dans la catégorie « je brasse ».
