07/08/20182 min de lecture

La Fermentation Principale

La fermentation principale est une phase qui démarre lorsque vous ensemencez le moût avec de la levure, un organisme vivant monocellulaire responsable de la fermentation et principale « partenaire » du brasseur. Vous devrez tout faire pour la mettre dans des conditions idéales (composition du moût, aération, température,…) afin qu’elle puisse s’épanouir au mieux.

LA FERMENTATION PRINCIPALE

La durée de la fermentation varie entre 7 et 14 jours, selon la composition du moût (sucres fermentescibles complexes), le choix de la levure et les conditions. Au cours de la fermentation principale, la levure va transformer les sucres fermentescibles issus du brassage, aussi bien en alcool qu'en gaz carbonique. L’alcool reste en solution dans la bière, tandis que le gaz carbonique peu soluble, se dégage par le barboteur.

Dans le cas d’utilisation de levures sèches, la fermentation se découpe en trois phases :
- Phase adaptative ou de réhydratation
- Phase de multiplication
- Phase de fermentation

Quelle influence sur la bière finale ?

A côté de la fermentation, la levure provoque bien d’autres transformations importantes pour la qualité de la bière et son profil aromatique final. Formés par les alcools supérieurs et des esters de la bière, cela va également libérer des acides organiques qui baissent le pH de la bière, ce qui favorisera la précipitation des matières azotées complexes et des matières amères du houblon. La formation de bulles de CO2 vont permettre la formation de Krausen, une mousse composée de matières amères qui va se coller sur la paroi de votre fermenteur. La levure va également absorber ces matières amères et les attirer vers le fond de la cuve lors de leur floculation. Le brasseur contrôle le bon avancement de la fermentation en mesurant la densité de la bière. Le sucre, plus lourd que l’eau est remplacé par l’alcool, qui lui sera plus léger que l’eau. La densité diminue donc à mesure que la fermentation progresse.

Quels sont les facteurs qui influencent la fermentation :

Le choix de la souche de levure
Chaque levure possède des caractéristiques propres, comme la formation d’esters totaux ou la consommation de sucres résiduels,…

La température et la pression de la fermentation
Une pression plus élevée va favoriser la formation d’esters et de phénols. Si la température est trop élevée, la levure va favoriser la formation d’alcools supérieurs.

La quantité de levain ajoutée au moût
Il vous faut suffisamment de levures pour que votre fermentation arrive à sa fin.

Etat physiologique de la cellule lors de l’ensemencement
On parle de la vitalité et viabilité de la levure. La vitalité est sa capacité à démarrer la fermentation (réserve en énergie), la viabilité est le taux de cellules vivantes.

Homogénéité de la suspension de la levure au cours de la fermentation
Pour une fermentation complète, il faut que la levure soit répartie de façon homogène dans le moût. Attention à l’aptitude floculante de la levure, il s’agit de sa capacité à s’agglomérer entre elles et de sédimenter vers le fond.

Géométrie des cuves de fermentation
La forme du fermenteur doit être idéale pour aider les levures à floculer naturellement en fin de fermentation et garder le CO2 au niveau du fermenteur.

Aération du moût
Il est important d’oxygéner le moût, car la levure a besoin d’oxygène pour se multiplier.

Composition du moût et du pH
Les nitrites, les nitrates, le manganèse, un surplus de fer, le cuivre, le potassium, tous ces éléments sont nocifs pour la levure. 

Vous l'aurez compris, la levure est un élément essentiel qu'il faut manipuler avec précaution lors de votre session de brassage. Elle réalise de nombreuses choses et va faire en sorte que votre bière soit impressionnante. 

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