27/04/20204 min de lecture

La filtration du moût

La filtration du moût

Le but de la filtration est de séparer le moût de la partie insoluble, appelée la drêche, qui est représentée par les enveloppes, les débris cellulosiques du malt.

Par le biais de ce procédé, le moût devient clair, brillant, et la drêche devient la plus sèche possible avec une absence de sucres. La taille de votre mouture liée à la première étape du brassage qui est le concassage, est intimement liée à la performance de votre système de votre fermentation. Le moût récupérée doit être clair ! Si trop de matières insolubles sont présentes à l’étape de l’ébullition, la qualité de la bière peut s’en ressentir. 

Pour quelles raisons filtrer le moût ?

La drêche contient des protéines dénaturées et des polyphénols qui sont responsables du trouble permanent et d’une mauvaise stabilité dans le temps de la bière. La quantité d’eau de rinçage doit être calculée au préalable et adaptée aux pertes liées à l’évaporation. Plus la drêche va être lavée, plus la composition du moût récupéré (sucres) sera diluée. D’expérience, il est préférable de corriger sa densité initiale (avant fermentation) en l’augmentant plutôt qu’en la baissant.

Il y a 2 manières pour augmenter la densité en sucre du moût :

Allonger le temps d’ébullition. Vous pouvez calculer le nouveau volume à atteindre via un outil de détermination densité/volume.
Ajouter du sucre, pour augmenter la densité d’un point (par exemple, 1,060 à 1,061), vous devrez ajouter 2,5 grammes de sucre (glucose) par litre de moût.

Quelles sont les étapes de la filtration ? 

La filtration et l’écoulement du moût se déroulent en 2 phases :

La recirculation du moût

La filtration débute par la fin du Mash Out ou inhibition enzymatique (voir article empâtage & brassage). L’idéal est de pouvoir réaliser un mouvement de recirculation du moût, mais cette étape n’est pas toujours réalisable selon la méthode de filtration utilisée. Lorsque le gâteau de filtration composé par le lit de drêches a décanté dans le fond de votre cuve de filtration et qu'il est prêt à être rincé, ouvrez le robinet et soutirez quelques 2 à 3 litres de moût (cas d’un brassin de 27 litres). Ces premiers litres soutirés sont composés de débris de malt et doivent être reversés délicatement au-dessus du moût et du gâteau pour être filtrés à nouveau. Le gâteau de filtration forme un tamis composé des plumules, qui sont des grains d’orge qui peuvent retenir ces impuretés et éviter de les transférer dans la cuve d’ébullition. La recirculation peut à nouveau s’avérer nécessaire lorsque le gâteau aura été remué et que des particules de malt et d’enveloppes des grains sont visibles dans le moût soutiré.

Le rinçage des drêches

Le rinçage des drêches a pour but d’extraire les sucres résiduels restants au sein des drêches, sans extraire les polyphénols de l’enveloppe du malt. Vous pouvez dès lors vous rendre compte d’une diminution des sucres présents au sein de la drêche en la goûtant. 

Le volume d’eau de rinçage utilisé représente en moyenne une fois et demi le volume d’eau d’empâtage. Le ratio eau/grain à l’empâtage étant de 3/1. Pour 1 kg de malt, il faut 3 litres d’eau d’empâtage et 4,5 L (=3 x 1,5) d’eau de rinçage. La température joue également un rôle primordial dans l’efficacité de la filtration et du rendement de brassage. Si le moût n’est pas assez chaud, le rendement d’extraction des sucres des drêches sera inférieur à celui escompté. Si la température de l’eau de rinçage est supérieure à 78°C (en fonction du pH) les polyphénols des parties solides du malt deviennent solubles, ce qui apporte une astringence désagréable à la bière. La filtration dure en moyenne 30 minutes à 2 heures, en fonction de la quantité de grains et du système de filtration.

En tant que brasseur, peu importe le système de filtration pour lequel vous avez opté, voici quelques recommandations a tenir en compte :

- Eviter que le gâteau se retrouve à sec.
- Privilégier des rinçages par lot.
- Ne pas presser les grains pour récupérer le moût car cela libère des polyphénols (cas de l’utilisation d’un brew bag).

Quelles sont les méthodes de filtration répandues dans le brassage amateur?

Méthode BIAB ou Brew In A Bag / brasser dans un sac de brassage 

Avantages :

Brasser avec un sac de brassage est idéal pour démarrer au brassage tout grain, car il permet de gagner du temps et demande un faible coût d’investissement.

Inconvénients :

Mais il n’y a pas que le rendement qui est plus faible, donc il est recommandé d’ajouter 10% de malt en plus. Cette méthode demande un système de levée car le sac peut très vite atteindre un poids important.

La cuve filtre

Il s’agit d’une cuve où la maische, l’ensemble du malt mélangé à l’eau, est transférée pour procéder à la filtration des drêches. Exemple : Un seau perforé de mini trous dans le fond placé au-dessus de la cuve d'ébullition pour récupérer uniquement le moût. 

Avantages :

Coût modéré, les rendements sont bons grâce à des rinçages par lots.

Inconvénients :

Produit peu présent sur le marché.

Fond filtrant 

Il s’agit d’un système de filtration intégré directement à la cuve d’empâtage/brassage. Exemple : Un fond-filtrant au fond de la cuve reliée à la valve-robinet par un tuyau de silicone.

Avantages :

Tout-en-un, rendement le plus efficace, contrôle de la température plus aisé.

Inconvénients :

Coût plus important, prise en main du matériel.

N’hésitez pas à consulter les autres articles pour d'autres découvertes sur le brassage. 

 

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