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La refermentation en bouteilles

Vous avez réussi votre brassage et votre fermentation est terminée ? C'est l'heure de mettre votre bière en bouteille: la dernière étape avant la dégustation, on y arrive !

Qu’est-ce que la refermentation en bouteilles ?

L’objectif de la refermentation en bouteille est la saturation de votre bière en gaz carbonique (CO2), en exploitant la capacité naturelle de vos levures à produire ce fameux gaz.
Avant la mise en bouteille, vos levures ont normalement consommé tous les sucres fermentescibles pour produire de l’alcool et CO2. La bière, n’étant soumis qu’à la pression atmosphérique jusqu’ici, n’a pas pu se saturer en CO2, qui s’échappait jusqu’ici par le barboteur.

Nous devons donc rajouter des sucres fermentescibles juste avant la mise en bouteilles, pour qu’elles puissent à nouveau produire du CO2 mais cette fois-ci il ne pourra plus s’échapper. La bière va donc se carbonater progressivement au cours de ces 2 semaines de refermentation.

Le déroulement de la refermentation est influencé par des caractéristiques propres à la bière. Par exemple, si votre bière possède une teneur déjà trop élevée en alcool. Votre levure risque de ne plus vouloir fermenter les nouveaux sucres fermentescibles que vous avez rajouté. En générale, la tolérance en alcool d’une levure de bière se situe autour de 9,5% d’alcool.
La refermentation est également influencée par des facteurs extérieurs telles que la température ou les variations brusques de celle-ci.

Quels sont les sucres utilisables ?

Les sucres fermentescibles sont le glucose, le fructose, le saccharose, le maltose et le maltotriose. Tous ces sucres sont « digérables » par la levure brassicole. Pour plus d’explications, n’hésitez pas à consulter notre article sur le sucre dans la bière.

Comment déterminer la quantité de sucre à utiliser ?

En règle générale, la plupart des recettes vous recommande de rajouter 6 à 10 grammes de sucres par litre de bière produite.

Si vous voulez être très très précis, cette quantité doit se calculer selon 3 facteurs (mais il va falloir s’accrocher) :

-        La teneur en CO2 souhaitée dans la bière finale,

-        La teneur en CO2 actuelle avant la mise en bouteille,

-        La quantité de sucres fermentescibles qui est toujours présent en fin de fermentation primaire.

Pour les bouteilles, la concentration en CO2 souhaitable est comprise entre 5 et 8 g de CO2/L selon le style de votre bière. Pour la refermentation en fûts, la concentration en CO2 ne doit pas dépasser une saturation de 5 g de CO2/L.

Vous pouvez facilement trouver des calculateurs de quantité de sucre à rajouter sur certains forums brassicoles, qui calculent le taux de CO2 selon le volume de votre bière, la température de fermentation, le type de sucre utilisé et le style de bière réalisé.

Selon le style de bière, la concentration en CO2 autorisée est plus ou moins importante. Par exemple, pour les bières fortes riche en alcool et en extrait, la concentration en CO2 à atteindre devra être plus importante.

Vous pouvez également déterminer la concentration en CO2 à atteindre grâce à cette formule:

Pour une bière à 5% d’alcool, il faut 5 g de CO2 par litre de bière. Au-delà de ce taux d’alcool, il faut rajouter 0,7 g de CO2 par litre de bière et par % d’alcool v/v en plus :

CO2 = 5 + (0,7 x (% d’alcool visé – 5))
(CO2 est la concentration en CO2 (g/L) à atteindre pour la bière produite.)

Pour connaître la quantité de sucres à rajouter, il suffit de multiplier cette concentration par le volume en litres de bière à carbonater.
Masse de sucres fermentescibles (saccharose) à rajouter (g) = CO2 x Volume (L).

 

On espère qu'avec ces conseils vous réussirez votre refermentation en bouteille, et rendez-vous dans 2 semaines pour votre dégustation ! 

Cheers

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28/02/2019