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L'amertume, ça se travaille

Lorsque l'on parle de l'amertume, les avis sont souvent tranchés. Il y a généralement deux clans distincts entre ceux qui l'adorent et ceux qui la détestent, à un tel point que ( attention à ce que vous allez lire ), certains vont même jusqu'à vider leur bière trop amère dans l'évier. Oui, nous le savons, c'est terrible, mais le palais doit s'habituer à ce seuil d'amertume plus puissant qu'à l'ordinaire. Par le biais de cet article, nous allons vous aider à calculer l'International Bitterness Unit (IBU) de votre bière et ainsi la réguler et faire en sorte qu'elle soit très amère ou presque pas.

L'ORIGINE DE L'AMERTUME
Si vous n'en êtes pas à votre coup d'essai dans la réalisation d'un brassin, vous devez savoir que l'amertume vient du houblon, cette plante grimpante dont les cônes sont riches en résines amères et en huiles essentielles, ce qui donnera ensuite les arômes de la bière. Ces cônes présentent également des propriétés conservatrices et bactéricides, d’où leur utilisation dans l’historique de la bière. Cette fameuse résine, la lupuline, se trouve à la base des bractées des cônes et c'est elle qui apporte l'amertume par le biais de ses acides amers répartis en humulones, aussi appelés acides Alpha, et en lupulones, dits acides Béta. Si ces acides amers ne sont pas solubles dans un premier temps, ils le deviendront par le phénomène d'ébullition pendant lequel ils se transformeront, d'où l'intérêt d'ajouter les houblons amérisants en début d'ébullition.

Si les acides Alpha favorisent directement l'amertume de la bière, les acides Beta quant à eux vont amériser la bière bien plus tard, lorsqu'elle commencera à s'oxyder, alors choisissez-les bien afin qu'ils soient bien complémentaires. Les houblons peuvent également se présenter sous différentes formes (cône, pellets, extrait) dans un but de conservation plus adapté selon les profils. 

LES FACTEURS A PRENDRE EN COMPTE ? 

IBU : L'amertume d'une bière se définit en IBU (International Bitterness Unit)
Par exemple, 15 à 25 IBU correspond à une bière de type Lager. 
AA% : il s’agit de la concentration en acide alpha du houblon choisi.
Q : La masse du houblon ajouté (en gramme)
V : Volume final du brassin (en litre)
U : Taux d'extraction des acides Alpha lors de l’ébullition qui dépendent de la température ( 100°C), du temps d’ébullition et de la forme du houblon.

Maintenant que vous avez les clefs en main, l'amertume ne sera plus un problème et vous pourrez même aller au-delà de ce que vous avez déjà essayé, comme Mikkeller et son Ultramate à 1000 IBU. Attention tout de même à ce que ça reste buvable. 

En savoir plus :
Découvrir tous les houblons.

27/06/2018