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13/07/20185 min de lecture

Le brassage à l'extrait de malt

Quand on parle de brassage, on entend souvent le processus de fabrication de la bière de A à Z : du choix de la recette à l'achat des ingrédients - houblon, levure, malt, etc. – jusqu’au nettoyage de ses matériels, l’extraction des malts, l'ébullition, l'embouteillage et (on garde toujours le meilleur pour la fin) la dégustation de votre brassin fini. Cependant, le brassage plus spécifiquement fait référence au processus d'extraction de sucres des grains maltés.

L’extrait de malt est un concentré de malt déjà brassé qui se vend soit sous forme liquide, soit sous forme de poudre. Il peut aider les brasseurs à se faire la main pour leurs débuts, permettant ainsi de se concentrer sur les étapes du houblonnage et de la fermentation. Il peut également être utilisé pour corriger la densité en fin d’ébullition lors d'un brassage tout grain. 

BRASSER A PARTIR D'EXTRAIT DE MALT

En règle générale, sachez que :
1 kg d’extrait de malt en poudre = 1,6 kg de malt
1 kg de malt d’orge = 0,62 brassé à partir d’extrait de malt en poudre
1 kg d’extrait de malt liquide = 0,80 kg d’extrait de malt en poudre
1 kg d’extrait de malt liquide = 1,30 kg de malt

Commencer par le brassage à partir d’extrait permet d’avoir plus de temps à investir sur le matériel lié au brassage tout grain (concasseur, système de filtration, thermomètre numérique).

Création du moût

Etape 1 : Inventaire, nettoyage, stérilisation
l'endroit le plus adapté au brassage est la cuisine. Il est toujours sage de faire un inventaire de l'intégralité de son matériel et de ses ingrédients avant de démarrer son brassin. Le matériel qui entrera en contact avec le moût refroidi avant fermentation et la bière devra être scrupuleusement nettoyé avec un produit nettoyant et un désinfectant (chemipro OXI, Star San HB...). Une des clés de la réussite est la propreté ! La contamination du brassin par des bactéries risque de le mener directement à sa perte, car les organismes étrangers (bactéries et levures sauvages par exemple) se développeront plus rapidement et finiront par prendre le dessus sur vos levures brassicoles. L’étape d’ébullition fait office de pasteurisation, mais à partir du refroidissement de votre moût, tout le matériel en contact devra être désinfecté.

Pour information, pour brasser 20 litres de bière vous aurez besoin d'approximativement :
5kg d’extrait de malt, pour arriver à une densité (avant fermentation) autour de 1095 (soit 9,6% v /v d’alcool)
4 kg d’extrait de malt, pour arriver à une densité (avant fermentation) autour de 1075 (soit 7,6% v /v d’alcool)
3 kg d’extrait de malt, pour arriver à une densité (avant fermentation) autour de 1055 (soit 5,7 % v /v d’alcool)

2 ème étape : Traitement de l'eau de brassage
Il est très intéressant de faire bouillir son eau de brassage pendant une trentaine de minutes pour vous débarrasser du chlore volatile de votre eau et de l’assainir. Laissez-la refroidir dans un récipient propre et couvert, mais conservez-la puisqu'elle pourra être utile dans la fabrication de votre moût. Vous pouvez également utiliser de l’eau de source, qui ne nécessite pas cette précaution.

3 ème étape : Préparation du moût à partir de l’extrait
Dans une grande casserole, mettre l’eau préalablement chauffé la veille. Pendant la chauffe (80 -100°C) verser l'extrait de malt de la recette dans l'eau puis bien mélanger pour éviter la formation de grumeaux. Le début de l'ébullition s'accompagne souvent d'une formation de mousse assez impressionnante, faites attention aux débordements. Retirez votre cuve de la source de chaleur et la mousse s’atténuera d’elle-même. Certains kits proposent l’ajout de grains à infuser (malt Maillard). Ajoutez ces grains dans l’eau (60-78°C) et laissez-les infuser pendant 20 minutes. Attention, la température ne doit pas dépasser les 78°C pendant ces 20 minutes.

4 ème étape : houblonnage
Le houblon s'extrait mieux dans un volume de moût élevé et moins concentré, ce qui évitera aussi au moût trop concentré de brûler en cas de forte chauffe. La recette en extrait de malt requiert l'ajout de houblon aromatique et amérisant. La phase d'houblonnage commence par l'ajout du premier houblon (généralement au profil amérisant) dès que les 100°C ont été atteints. Les composés amers se dissolvent dans le moût au cours de l’ébullition et un temps d’une heure d’ébullition au minimum est nécessaire pour obtenir un bon taux d’extraction.

Lors de l'ajout du houblon, le moût moussera. Nous vous recommandons l'utilisation d'un sac à houblon afin de pouvoir le contenir et le récupérer plus aisément en fin de cuisson (sac en nylon). L'ajout du houblon aromatique s'effectue vers la fin du brassage et en fin d’ébullition, nous vous recommandons de réaliser un Whirpool. Il s’agit de réaliser un tourbillon à votre moût afin que les impuretés du houblon se réunissent au centre de votre cuve.

5 ème étape : refroidissement du moût - Whirlpool
Il existe plusieurs techniques de refroidissement du moût (méthode naturelle, serpentin refroidisseur, échangeur à plaques). Dans tous les cas, il est important de refroidir le moût le plus vite possible parce que les infections se forment facilement à des températures entre 20 et 70°C. Comme nous parcourons ces températures lors du refroidissement, il est très important d'utiliser des matériaux propres et stériles. Le refroidissement naturel peut être long et périlleux pour le moût alors exposé à un risque accru d'infection tant qu'il n'est pas fermenté. Si vous choisissez cette méthode, fermez votre cuve à l’aide de son couvercle. Placez votre cuve dans l’évier, préalablement rempli d’eau froide. Remplacez l’eau de refroidissement régulièrement jusqu’à ce que le moût atteigne la température idéale de votre levure (voir indication sur le paquet – généralement 20°C). Il est important de faire attention à ne pas contaminer votre moût, comme par exemple si de l’eau de refroidissement se mélange à votre moût, ou si le temps de refroidissement devient trop long. Transvasez le contenu du moût dans votre fermenteur contenant le reste de l’eau préalablement chauffée la veille pour arriver au volume de bière souhaité. Remuez à l’aide d’une spatule stérile et rajoutez la levure en même temps. Le but du remuage est d’apporter de l’oxygène à votre moût pour que la levure puisse se multiplier.

Pensez à mesurer votre densité en prélevant un peu de moût de façon stérile, pour déterminer votre teneur en alcool. Jetez l’échantillon après la mesure. Fermez votre fermenteur, remplissez modérément le barboteur avec du liquide stérilisant ou avec de l’eau contenant un peu d’alcool de pharmacie. Placez-le sur l’emplacement prévu pour votre fermenteur.

Maintenant, c’est à la levure de jouer !

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