11/07/20184 min de lecture

Les bonnes bases d'un bon brassage

Les produits faits maison sont toujours meilleurs, vous ne trouvez pas ? Nous on le pense en tout cas et nous encourageons les brasseurs amateurs à se lancer toujours plus loin dans la conception de nouveaux brassins. Pour cela, il faut d'abord connaître parfaitement les ingrédients à utiliser, à savoir les houblons, les malts, l'eau et la levure, ainsi que le processus de fabrication complet. Vous verrez qu'avec quelques connaissances simples sur la bière, il sera aussi facile de brasser que de la déguster.

BIERE ET BRASSAGE

La bière est une boisson obtenue après une fermentation alcoolique d'un moût, préparé à partir de malt de céréales, d’eau et de houblon. Ce sont les levures, principales actrices de la fermentation alcoolique, qui transforment les sucres en alcool et CO2. Ces matières sucrées sont principalement amenées par le malt. Le travail du brasseur consiste donc à fournir un milieu de fermentation sain et idéal pour ses levures, c’est ce qu’on appelle le brassage proprement dit.

Les ingrédients

L'eau
C'est le constituant majeur de la bière. Elle influe sur les qualités nutritionnelles et les caractéristiques gustatives de la bière par sa composition en minéraux.

Le houblon
C'est la matière végétale contenant les acides qui apporte une stabilité à la bière et surtout son amertume, ainsi que des huiles essentielles qui enrichissent son profil aromatique.

Le malt
Céréale « maltée », représentée en grande partie par de l’orge, qui lorsqu’il est mélangé à de l’eau chaude, va transformer son amidon en sucres simples par le biais de ces enzymes. Ces sucres vont former un jus sucré qu’on appelle le moût.

La levure
Ce micro-organisme se multiplie par bourgeonnement et transforme les sucres du moût en alcool et en gaz carbonique. La levure est également responsable du profil aromatique de votre bière.

Les principales étapes du brassage

Il existe 3 sortes de kits différents dans le commerce pour le brassage :
- Kit houblonné (généralement en conserve).
- Kit à base d'extrait de malt (houblon à rajouter).
- Kit tout grain.

Ces 3 kits diffèrent par les étapes de brassage que vous pouvez réaliser pour obtenir votre moût, tandis que les étapes de fermentation et de mise en bouteille sont communes. Plutôt que de brasser sa bière directement à partir du malt d’orge (brassage « tout grain »), il est possible d’utiliser de l’extrait de malt, ce qui va permettre au brasseur de s’affranchir de certaines étapes du processus de brassage. Ceci va donc grandement simplifier le processus de brassage et vous permettre de vous concentrer sur les étapes de fermentation et de mise en bouteille. Le kit houblonné et le kit à base d’extrait sont basés sur ces extraits de malt, qui sont produits par une procédure d’empâtage, d’extraction des sucres, de rinçage, de filtration à partir de malt d’orge. Il demande donc moins de temps lors de la journée brassage.

Pour y voir plus clair, voilà le processus de brassage résumé par un schéma :

Brasser à partir d’un kit tout grain

Il s’agit de la méthode complète, qui vous permet de brasser par vous-même votre bière de A à Z avec toutes les étapes reprises par le schéma ci-dessus. C’est l’expérience la plus gratifiante du point de vue brassage, car elle se rapproche d’une journée typique du brasseur professionnel. Saveur-Bière vous propose le « Beer Kit, je brasse ma bière » disponible en 9 recettes, allant du Stout à l’IPA. Ce kit comprend également tout le matériel nécessaire pour que vous ayez le maximum de flèches à votre arc pour la réussite de votre bière. Saveur-Bière met également à votre disposition toute une série d’autres recettes/ kit tout grain : de la marque Brewferm & Brooklyn Brewshop. Attention cependant aux malts de ces 2 derniers kits qui n’ont pas été concassés par le fabricant.

Brasser à partir d’un kit houblonné ou à partir d’extrait de malt

Ils présentent 2 principaux avantages :
Ils vous demanderont moins de temps pour l’élaboration de votre moût. Le brassage à partir d’extrait ne nécessite pas de système de filtration et de concasseur (moulin à malt), c'est donc un investissement moins conséquent. La différence entre le kit houblonné et le kit d’extrait de malt est simple, puisque le premier vous donne du houblon, tandis que le second non. Pour le kit houblonné, cela ne doit pas vous empêcher d’en rajouter également, surtout pour le caractère aromatique de votre bière, car le fabricant a condensé le moût en extrait liquide via une ébullition, ce qui mène à une perte aromatique indéniable. Il est donc intéressant de rajouter du houblon à caractère aromatique en fin d’ébullition.

Kit houblonné
Il s’agit d’une boîte de conserve contenant de l’extrait de malt déjà houblonné sous forme liquide. Vous pourrez procéder à un bain-marie pour rendre le sirop d’extrait de malt plus liquide et ensuite le diluer dans votre eau jusqu'à l’ébullition, ce qui vous permettra d'extraire les composés amers des houblons que vous rajoutez par la suite dans votre recette. Les kits houblonnés chez Saveur-Bière : Brewferm/ Munton’s/ Black Rock/ Coopers.

Les Kits d’extrait de malt
Les kits d’extrait vous permettent de démarrer directement à l’étape d’ébullition, avec des extraits qui peuvent se présenter sous forme liquide ou solide (poudre). Attention à la filtration qui peut se révéler être l’étape critique du brassage. Il est aussi possible de retrouver du malt de grains broyés, appelé « malt Maillard » ou « grains de trempage » dans ces kits. Il s’agit de malt que vous devez laisser tremper, qui se rajoute dès le début de l’élaboration de votre moût et que vous devrez retirer avant d’atteindre les 78°C. Le but est d’apporter les arômes et la couleur des malts à votre moût, comme c'est par exemple le cas pour les sachets de thé. Kits à partir d’extrait chez Saveur-Bière : Northern Brewer/ Mangrove Jack’s/ Better Brew.

Brassez selon vos envies ou selon votre temps disponible, le choix vous appartient et vous n'avez désormais plus d'excuses pour faire vos premiers pas dans le monde du brassage. 

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