19/03/20192 min de lecture

Les céréales non maltées

À mesure que vous réalisez vos brassins maison, vous avez peut-être remarqué l’utilisation dans certaines bières de grains crus. Pourquoi les utiliser dans la bière ? Comment les utiliser ? Nos réponses à vos questions:

Economiquement, les grains crus sont une matière première moins chère que le malt. Technologiquement, ils permettent de réduire l’azote soluble contenu dans le moût. Ceci permet d’obtenir des bières plus stables au point du vue du vieillissement. Aussi, ils représentent une source d’amidon supplémentaire que l’on peut utiliser pour augmenter la quantité de sucres fermentescibles, ils peuvent être utiliser pour augmenter la quantité de protéines dans votre moût, agir sur le corps et la texture de votre bière. Ce sont donc des éléments qui peuvent se révéler très intéressants pour vous perfectionner.

Les additifs utilisés dans le brassage sont le maïs, le riz, le sorgho, le froment, ou les différents flocons

Le maïs (le plus utilisé):
L’endosperme du maïs est la plus grosse source d’amidon dans le monde. Le maïs permet d’obtenir une bière plus moelleuse et d’atténuer le goût malté. Utilisé surtout dans les bières de fermentation haute, il permet d’obtenir une couleur plus jaune et claire. On peut l’utiliser jusqu’à 40% de la masse totale des grains.
Attention, préférez utiliser des flocons de maïs, car le maïs non transformé contient des lipides dans son germe, liés à des problèmes de tenue de mousse mais également d’oxydation. En flocon, le germe du maïs est enlevé.

Le riz:
Le riz permet d’obtenir des bières plus pâles et sèches pour laisser place aux arômes du houblon. On peut l’utiliser jusqu’à 15% dans la masse totale des grains. Il ne contient pas de gluten et permet de produire des bières « sans » gluten. Retrouvez nos flocons de riz ici.

Le sorgho:
« Là où l’orge ne pousse pas, le sorgho pousse ». Originaire d’Ethiopie, sa culture est très répandue en Afrique de l’Ouest car elle résiste aux fortes chaleurs, mais on peut la retrouver dans le sud-ouest de la France. Cette céréale est également sans gluten, et permet de donner à la bière une très bonne activité antioxydante permettant une meilleure stabilité de votre bière. Néanmoins, il contient des composés phénoliques qui influencent le goût du produit fini.

Le froment et l’épeautre (sous-variété du froment):
Le froment est beaucoup utilisé en Allemagne et en Belgique, dans la création de bières blanches. D’ailleurs, « weisse » veut dire « blanche »  en allemand et « weizen » veut dire « froment ». Dans leur langue, les Allemands font le lien entre la couleur blanche, le froment expliquant sa fabrication et la bière blanche: la weissbier!
Le froment contient davantage de protéines que l’orge, ce qui permet d’augmenter la stabilité de la mousse et de créer un trouble laiteux provenant de la concentration en protéines. Retrouvez nos froments ici.

Les flocons d’avoine:
En flocon, l’amidon contenu dans l’avoine est rendu soluble et donc accessible aux enzymes durant l’empâtage. Vous allez adorer l’utiliser pour donner du corps à votre bière, la rendre plus soyeuse et onctueuse et même plus trouble. Cette texture peut-être intéressante à apporter à vos bières pour des styles comme les Stout ou les New England IPA. Néanmoins, au-delà de 15% dans le total des grains utilisés, l’avoine risque de rendre votre filtration fastidieuse et longue. Retrouvez nos flocons d'avoine ici.

 

Désormais, vous pouvez tenter une recette avec la céréale qui vous a fait de l'oeil! Cheers

 

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