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Les Méthodes d'Empâtage

L'empâtage est la première phase à respecter dans l'élaboration d'un brassin, puisqu'il s'agit du mélange de vos malt et céréales concassés dans de l'eau chaude. Cette étape permettra aux germes contenues dans les grains d'activer leurs enzymes, ce qui permettra à l'amidon de se transformer en sucre qui deviendra ensuite de l'alcool. Cependant, il existe trois méthodes pour mener à bien ce moment clef qui n'est pas à négliger, mais sauriez-vous sélectionner le modèle le plus adapté à votre bière ?

Les infusions d'empâtage

L'infusion en chauffage direct.
Cette technique britannique est la plus simple à mettre en place puisque le malt concassé est simplement mélangé à l'eau chaude dans une cuve de brassage. Ainsi, la température de la maîsche est contrôlée par un chauffage direct à 68°C. Elle s'utilise surtout pour la réalisation de bières de type ale. Attention cependant puisque cette méthode nécessite un remuage continu pour que la maîsche n'accroche pas le fond, mais également dans le but d'homogénéiser la température et de ne pas dénaturer vos enzymes.

L’empâtage par infusion
Il suffit de mélanger le malt à l'eau de brassage chauffée à une certaine température dans un récipient isolé thermiquement. Préalablement, il faudra calculer la température de votre eau de brassage qu'il vous faudra afin d'avoir la maîsche à la température souhaitée. Ensuite, refermez le récipient isolant thermique et laissez reposer la maîsche, pendant la durée du palier de température qui est réalisé. Pour passer d’un palier à un autre, on va venir rajouter de l’eau de rinçage chauffée à une certaine température dans la cuve d'empâtage isolée, calculée au préalable pour atteindre le second palier souhaité. Ici, vous avez l'avantage de ne pas devoir remuer sans cesse, mais vous devrez néanmoins procéder à la réalisation des calculs en amont afin de déterminer la température et le volume de l'eau de brassage à rajouter à votre maîsche.

L'empâtage par décoction
C'est une variante de l'empâtage par infusion qui consiste à réaliser l'empâtage par une infusion classique, tout en passant au palier suivant par le biais de décoctions.

La décoction
Prélevez une portion de votre maîsche (contenant peu de liquide et beaucoup de grains).

La placer dans une autre cuve, afin qu'elle atteigne une température de saccharification de 10 à 15 minutes.
La porter à ébullition.
Réintroduire la maîsche dans la cuve d’empâtage.

L'avantage de cette technique, c'est que vous n'avez pas besoin de rajouter d'eau dans la cuve d'empâtage pour passer d'un palier à un autre, ce qui permet de garder le ratio eau/grain constant.

Attention cependant puisqu'elle est coûteuse en temps et en énergie puisque chaque décoction dure entre 30 minutes et une heure et vous devez remuer pour éviter que la maîsche ne colle au fond de la cuve de décoction. Elle nécessite également de calculer en amont les quantités de maîsche à prélever pour vos décoctions afin d’atteindre les différents paliers de température souhaités.

Afin de gérer au mieux tous vos empâtages, vous allez devoir vous remettre aux maths, mais pas d'inquiétude, nous allons vous aider en vous donnant les formules.

LES EQUATIONS POUR LA REALISATION DE VOTRE EMPATAGE 

Equation d’infusion initiale (pour les 3 méthodes)

A utiliser au départ quand le malt est infusé dans votre eau de brassage.

Twa = 0.41/R x (Tmf – Tgi) + Tmf

Tmf (°C) = température du premier palier d’empâtage

R (L/kg) = ratio eau/grain de ce premier palier

Tgi (°C) = température initiale du grain (avant qu’il soit mélangé à l’eau de brassage).


Cette équation vous permet d’obtenir :

Twa = température de l’eau de brassage que vous devez rajouter.

Et le volume d’eau de brassage qu’on incorporera par la formule suivante :

Vwa = R x Mg

Vwa (L) = volume d’eau à ajouter

R (L/kg) = ratio eau/grain

Mg (kg) = masse de grain

Equation de changement de palier (empâtage par infusion)
A utiliser lorsqu’on pratique l’empâtage par infusion, qu’on se retrouve déjà avec de la maîsche dans la cuve à une certaine température et un certain ratio eau grain, et qu’on souhaite le faire passer à un nouveau palier de température en rajoutant une certaine quantité d’eau à une certaine température.


Twa = Tmf + (Tmf – Tmi) + (0.41 x Mgi + Vwi)/ Vwa


Tmi (°C) = température de la maîsche

Tmf (°C) = température du prochain palier

Vwa (L) = Volume d’eau à ajouter

Mgi (Kg) = masse de grain dans la cuve d’empâtage

Vwi (L) = Volume d’eau dans la cuve d’empâtage

T wa (°C) = température de l’eau à ajouter

Choisir le ratio eau/grain du prochain palier d’empâtage, celui-ci sera plus grand que pour le premier palier. A partir de la vous saurez quel est le volume d’eau à devoir rajouter à votre empâtage.

Equation de décoction (méthode par décoction)
Elle est utilisée pour le brassage par décoction qui vous permet de calculer quel volume de maîsche on va prélever à notre empâtage, afin de pouvoir atteindre le nouveau palier de température, lorsqu’on viendra réintroduire cette maîsche à la cuve d’empatage après l’avoir amené à ébullition.

Remarque : Les enzymes qui travaillent se trouvent dans la partie liquide de la maîsche. Quand vous prélevez la portion de maîsche pour la décoction, il faut essayer de prélever un minimum de liquide de manière à dénaturer un minimum d’enzymes lorsqu’on va porter cette portion à ébullition. Il faut essayer de prélever un ratio eau/maîsche situé entre 1,3 et 1,5 litres par kilos.

Tmf (°C) = température souhaitée du prochain palier d’empâtage

Tmi (°C) = température initiale de la maîsche

Vd=(0,95 x (Tmf-Tmi)x (0,88 X Mgi+2,11 x Vwi))/((Td-Tmi)x ((0,84+2,01 x Rd)/(Rd+0,67))

Mgi (kg) = masse de grain dans la cuve d’empâtage

Vwi (L) = volume d’eau dans la cuve d’empâtage

Rd (L/kg) = estimation ratio eau/grain de la portion de maîsche prélevée pour la décoction

Td (°C) = température de la décoction au moment où on la réintroduit dans la cuve d’empâtage

Maintenant que vous savez tout ça, c'est à vous de jouer ! Choisissez avec soin la méthode d'empâtage que vous voulez employer puisqu'elle risque d'être décisive dans votre résultat final. 

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15/06/2018