11/10/20195 min de lecture

Levure liquide Vs levure sèche, laquelle choisir ?

L'histoire de la levure

Les premières bières furent produites accidentellement en Mésopotamie et en Égypte avec une fermentation spontanée. Les levures sauvages présentes dans l’air ont fermenté des céréales stockées dans des jarres de terre cuite en présence d’humidité et exposées au soleil : la « bière » était née. Pendant longtemps, les levures sauvages présentes dans l’air fermentaient spontanément les brassins. Chaque région produisait des bières particulières car les levures dans l’air sont différentes en fonction des régions ! 

Les réglementations concernant la bière sont très anciennes et variées : la plus connue est le Reihentsgebot ou Loi de pureté de Guillaume V, éditée en 1516, fixant comme uniques ingrédients autorisés au brassage le malt, l’eau et le houblon… Mais pas de levure mentionnée ! Et pour cause, la compréhension du rôle des levures dans la fabrication de la bière ne date que des travaux de Louis Pasteur et de ses études sur les fermentations entre 1857 et 1867. C’est à cette période qu'il découvre que certains organismes, dont les levures, ont la capacité de vivre en l'absence d’air. Il les appellera donc à l’époque organismes anaérobies. 

Les différentes levures

La levure est un champignon microscopique unicellulaire de forme ovoïde ou sphérique. La grande particularité de la levure est qu’il s’agit d’un organisme vivant. Les levures sont des organismes eucaryotes. Dont le noyau des cellules contient 16 chromosomes linéaires. Sa taille ne dépasse pas les 6 à 8 millièmes de millimètres. A noter qu’un cube de 1 cm de côté de levure pressée (cube de levure de boulangerie) pèse environ 1g et renferme, à lui seul 10 milliards de cellules vivantes de levure. Si l'on mettait bout à bout toutes les cellules contenues dans un bloc de 1 kilogramme de levure, on obtiendrait une chaîne de 42 000 kilomètres, soit la circonférence de la Terre. 

Il existe plusieurs genres et espèces de levure. L’espèce la plus connue s’appelle Saccharomyces cerevisiae. Étymologiquement « saccharo » vient de sucre, « myces » de champignon et « cerevisiae » signifie « brasserie » en latin. Plus communément, les saccharomyces cerevisiae sont appelées « levures de bière » et « levures de boulangerie ».  Les chercheurs ont sélectionné des souches pour la production de bière, de vin, de spiritueux, etc…. Ainsi, les différentes souches de levures pour alcool ont des caractéristiques propres qui leur permettent de s’adapter à des substrats particuliers (fruits, raisin, grains, betterave, malt, etc.), de révéler des arômes spécifiques aux produits finis, de s’adapter à certaines températures, de résister à des taux d’alcool plus ou moins élevés, ...

Aujourd’hui encore, certaines bières sont fermentées de manière dite spontanée ; soit sans ajout de levures exogènes : les Lambics, Gueuzes (c’est à dire mélanges de Lambics), etc. Toutefois, la majorité est fermentée avec des souches de haute ou de basse fermentation. Elles se distinguent entre elles par la température auxquelles elles fermentent et donc les types de bières que l’on peut produire. 

Les levures de haute fermentation sont destinées aux bières de type Ale dont la fermentation se fait typiquement entre 15 et 25°C, voire à des températures significativement plus élevées encore. Les levures de fermentation haute ont tendance à remonter à la surface de la bière verte en fin de fermentation et peuvent donc être collectées par écrémage. On note toutefois qu’une mise à froid de la bière à la garde forcera les levures à sédimenter. Les levures de basse fermentation, elles, sont adaptées au brassage de bières « Lager », dont les « Pils » ; qui fermentent généralement à faibles températures (typiquement de 7 à 15°C). Les levures de fermentation basse ont tendance à sédimenter en pied de cuve en fin de fermentation et sont donc sous-tirées. Depuis la 1ere identification d’une souche « Lager », en 1883 par E.C. Hansen, la classification des levures « Lager » a évolué. Elles sont classifiées aujourd’hui sous le nom de Saccharomyces pastorianus. Les souches « Ale » peuvent se développer au-delà de 37 °C ; à l’inverse des souches « Lager ».

Les différentes formes de levure

Le brasseur peut utiliser la levure sous forme liquide, qu’elle soit issue d’un recyclage de levure ou fournie par un brasseur, un producteur, etc. 

Il peut, également, utiliser une souche de levure sur gélose. Dans ce cas, et parfois aussi dans le cas de la levure liquide, il devra propager la levure pour atteindre la concentration de cellules de levures vivantes souhaitée (exprimée en Millions de cellules /ml). Mais pour 77 % des micro-brasseries françaises, c’est la levure sèche active qui est privilégiée (source : Fermentis, 2016. Etude du marché brassicole français, 468 brasseries interrogées). La levure sèche active est l’alternative à la levure liquide et à la levure sur gélose. Elle présente de nombreux avantages (durabilité de 3 ans, transport à température ambiante, stockage aisé, dosage pondéral, qualité constante et contrôlée par une libération positive des lots). 

La souche de levure, provenant d’une banque de souche, est propagée en batch (erlenmeyer, Carlsberg, pré-fermenteur) puis en fed batch (fermenteur) chez le producteur. Stockée à 4 °C, elle est concentrée à 18 % de matière sèche, puis séchée sur un lit fluidisée pour atteindre plus de 95 % de matière sèche et emballée sous vide. La levure sèche active peut être réhydratée (dans 10 fois son volume d’eau ou de moût stérile, préférablement houblonné) ou bien ensemencée directement dans le fermenteur. Le processus de production est optimisé en termes de milieu et de conditions de cultures afin que les levures soient les plus performantes lors de la fermentation alcoolique. La levure sèche active est produite en phase aérobie et le processus de fermentation aérobie est stoppé à l’optimum de la croissance cellulaire. Aussi, l’aération du moût, lors de l’ensemencement par levure sèche active réhydratée n’est pas nécessaire. Une fois mise en contact avec le moût, que ce soit en ensemencement direct ou avec une réhydratation préalable, la levure sèche active est donc qualitativement identique à une levure fraîche liquide ; pour autant que cette dernière ait été produite et maintenue dans des conditions optimales, par ailleurs contraignantes, étant donné la sensibilité de cette forme de levure. Pour ce qui est de la levure une fois le moût transformé en bière, il est tout à fait possible de la recycler mais il est difficile de maintenir le même niveau de qualité et de performance que celui du produit initial. En France, les brasseurs ne sont d’ailleurs que 10% à recycler la levure (source : Fermentis, 2016. Etude du marché brassicole français, 468 brasseries interrogées).

La plupart des brasseurs français jugent plus intéressant de réinvestir dans une levure de première génération pour maintenir la qualité et le profil aromatique de leur bière.

Jean-Jacques Bourdallé / Hugo Picard

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