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Ma fermentation semble stoppée: que faire ?

Votre fermentation ne semble pas déclenchée ? Votre barboteur ne bulle pas ? Vous pensez que votre fermentation est stoppée ? Les raisons peuvent être multiples, mais nous allons tenter de mettre le doigt sur votre problème !

 

Cause 1: La cuve de fermentation est-elle bien fermée ?
Il se peut que le CO2 s'échappe par un autre endroit que le barboteur. Cela n'est pas problématique pour le brassin tant que la fermentation primaire se déroule bien, mais essayez de fermer le seau de manière plus hermétique.

Cause 2: La qualité de la levure peut être mise en cause, vérifiez qu'elle n'est pas périmée (viable) et qu’elle ait été stockée au réfrigérateur.
La levure étant particulièrement fragile, elle doit être traitée avec le plus grand soin. S'il s'agit d'une levure sèche, il est conseillé de la réactiver dans de l'eau tiède sucrée avant de la mettre dans la cuve de fermentation. La réhydratation de la levure permettra un meilleur départ pour la fermentation et une meilleure solubilité dans le moût.

Pour de la levure liquide il faut procéder à un starter ou levain avant d'ensemencer car la dose de levures actives est beaucoup moins élevée dans le pack que pour une levure sèche.

Toutes les levures ont un temps de latence à prendre en compte avant d'effectuer pleinement leur travail et de se multiplier. L'oxygénation du moût permet également d'accroître l'activité cellulaire. Pensez à bien agiter le moût pour y dissoudre de l'oxygène pendant une minute.

Cause 3: La température de fermentation est trop basse.
Ces conditions ne sont pas bonnes pour la levure qui réclame des températures comprises entre 18 et 25°C, ce qui provoque un arrêt de la fermentation. Souvent, des personnes mettent leur fermenteur à la cave alors que celui-ci doit être conservé entre 18 et 25°C. En augmentant la température, l'activité cellulaire reprendra progressivement.

Astuce : veillez à ensemencer votre moût à la température préconisé sur votre sachet de levure, pour démarrer parfaitement votre fermentation.

Cause 4: Problème de température du moût.
Lors de l'ajout de la levure dans le brassin, la température doit être au maximum de 30°C, au-delà la chaleur risque de la tuer. Si cette température plafond n'a pas été respectée, il est fort probable que les levures soient mortes. Essayez d'ensemencer avec de nouvelles levures.

Cause 5: L’eau de votre brassage.
Avez-vous utilisé de l'eau de ville ? Certaines eaux de ville sont riche en nitrates et nitrites, qui sont un véritable poison pour vos levures. Aussi, certains tuyaux peuvent laisser des dépôts de cuivre, qui est aussi un poison pour la levure.

Enfin, si votre système d'eau est muni d'un adoucisseur, votre eau adoucie ne contient qu'une très faible quantité d'ions Calcium, ce qui n'est pas bon car c'est un ion important pour la bonne réalisation de la fermentation.

Cause 6: L’empâtage.
Vous avez raté votre empâtage et vous n'avez pas suffisamment extrait en sucres fermentescibles. Si vous avez dépassé les 68°C régulièrement durant l’empâtage, vous n’avez que du sucre non fermentescible par vos levures, ce qui rend votre fermentation impossible.

Cause 7: Floculation de la levure
La levure est trop floculante et a déjà sédimenté dans le fond, vous pouvez secouer la dame-jeanne ou fermenteur pour la rediluer.

 

On retrouve donc de multiples dangers pour votre fermentation, mais sachez qu’il existe d’autres signes qui démontrent le bon déroulement de votre fermentation, comme la formation de mousse (Krausen), l’apparition d’un dépôt de levures ou la diminution de votre densité.

 

Cheers !

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28/02/2019