Malt d'orge et étapes de maltage
Les étapes de maltage
Avec l'eau, le malt d'orge est l'ingrédient principal de la bière.
Trempage
C'est un grain de céréale dur qui contient de l'amidon, une chaîne de sucre utile à la germination. La première étape du maltage, le trempage, consiste à tremper ses grains dans de l'eau chaude pendant 2 à 3 jours, afin qu'ils doublent de volume.
Germination
Ensuite, pendant une période de 4 à 6 jours, ils vont se réveiller et les racines vont commencer à pousser pour faire apparaître des radicelles. La germination permettra aux parois contenant l'amidon de se dégrader et se propager pour se transformer en sucre par le biais des enzymes alpha et bêta-amylase lors du brassage. A ce moment là, on parle de « malt vert ».
Touraillage
S'ensuit le touraillage pendant une durée de 2 à 4 jours, là où le malt vert se reposera sur le sol ajouré et exposé à de l'air chaud. D'abord desséchée à une température d'environ 50°C pour stopper la germination et stabiliser la céréale, elle peut être chauffée jusqu'à 120°C pour lui modifier sa couleur et ainsi lui apporter de nouvelles saveurs. Cette étape est très importante puisque c'est elle qui donnera la couleur à votre bière. Des malts clairs riches en enzymes amylases sont cuits à une température plus faible, aux alentours des 85°C, pour avoir des saveurs légères qui seront utilisées pour les pale ale. De leur côté, les malts cuits seront portés à une température de 110°C pour développer des notes toastées, de biscuit et de pain, utilisés pour brasser des bières aux styles amber ale ou red ale (entre autres). S'ensuit les malts cara et crystal qui donnent des touches de caramel, mais également les malts torréfiés, chauffés à plus de 130°C pour avoir des saveurs grillées de café et de chocolat.
Dégermage
La dernière étape, c'est le dégermage. Les malts sont débarrassés de leurs radicelles et ils sont laissés au repos pendant une vingtaine de jours avant de pouvoir être utilisés. Cependant, rien ne presse puisqu'ils peuvent se conserver pendant plusieurs années.
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