Qu’est qu’un acide alpha ?

Carbonatation, fermentation, barboteur, cône… Il existe énormément de termes associés au monde du brassage à connaître afin de maîtriser pleinement cette discipline. Nous vous proposons dans cet article de définir ensemble ce que sont les acides alpha, leurs rôles et propriétés dans la bière.

C’est quoi un acide alpha ?

Les acides alpha (aussi appelés alpha-acides) sont des composés chimiques issus de la lupuline, une résine produite par les cônes femelles du houblon. Ces acides possèdent de nombreuses vertus et ont une grande importance dans la fabrication de la bière :

- Les acides alpha génèrent l’amertume et participe ainsi au goût de la bière.
- Ils ont un effet antibactérien qui facilite la conservation de la bière.
- Ils ont des propriétés anti-inflammatoires qui permettent de lutter contre certains désordres métaboliques comme le diabète ou les maladies cardio-vasculaires.

Il existe d’ailleurs différentes sortes d’acides alpha : l’humulone, la cohumilone, l’adhumulone, l’isohumulone, la posthumulone et la préhumulone. Chacune apporte une forme d’amertume différente plus ou moins râpeuse.

L’amertume de la bière

Les avis sont en général très tranchés sur l’amertume, soit nous l’adorons soit nous la détestons. A la fois âcre et irritante, ces saveurs sont au cœur de l’identité de la bière.

On dénombre trois facteurs qui influencent l’amertume d’une bière :

1 - La quantité de houblon
2 - La quantité d’acide alpha présente dans la variété de houblon et la récolte choisie.
3 - La durée d’ébullition. Plus la durée d’ébullition est longue, plus la bière sera amère. On considère que l’amertume maximale est atteinte à partir d’une heure d’ébullition.

En jouant sur ces différents leviers, il est ainsi possible de créer des recettes aux caractéristiques très variées et au degré d’amertume plus ou moins important, mesurable grâce à l’IBU (International Bitterness Unit). Pour en apprendre plus sur l’amertume ou l’IBU, nous vous invitons à lire les articles y faisant référence.