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14/03/20192 min de lecture

Quelle quantité d’extrait ou de malts utiliser pour brasser sa bière artisanale ?

Il existe de nombreux sites/ forums de brasseurs amateurs qui partagent leur recette de bière, vous pouvez aisément reproduire ces recettes en conservant le même ratio eau/grain. Cependant, si vous souhaitez réaliser votre propre recette, voici une série de formules simples qui vous permet de déterminer la quantité d’extrait de malt ou de malt pour une pourcentage d’alcool donné.

Déterminer sa densité initiale avec une formule:

Dans un premier temps, vous devez connaître quelques notions:
Degré Plato: Le °Plato est le pourcentage de sucres dans le moût: 1°Plato équivaut à 1g de sucre dans 100g de moût. Il est facile de déterminer le taux d’alcool final à partir de l’échelle Plato, car 1% d’alcool vol. est obtenu à partir de 2°Plato. Il faut aussi retirer environ 0,5% d’alcool vol. si on tient compte de l’alcool qui sera produit lors de la refermentation en bouteille.

D’où la formule:

°P = (Alc – 0,5) x 2

Où       °P = Degré Plato

            Alc = Concentration en alcool dans la bière (% vol.)

 

Densité spécifique : La densité est la masse volumique du liquide mesurée par rapport à l’eau pure. Elle est de 1.000 lorsque celle-ci se trouve à 20°C.
Il est facile de convertir votre densité du degré Plato en densité spécifique à partir de la formule suivante:

D = 1 + (°P/ (258,6 – 0,880 x P)

Où D = Densité spécifique

Par exemple, si vous souhaitez brasser une bière à 6,5%, soit 6% avant refermentation en bouteille, la densité initiale devra être d’environ 12°P ou de densité 1.048

Calculer la masse totale d’extrait nécessaire à votre recette:

Le calcul pour passer d’une concentration en grammes d’extrait par 100 g de moût à une concentration en grammes d’extrait par mL de moût est le suivant:

°B = °P x Densité spécifique

où °B = Concentration en extrait en g/ 100 mL de moût, connu sous le nom de degré Balling

Ensuite, pour déterminer la masse d’extrait nécessaire pour le volume de bière désirée, il suffit de multiplier le degré Balling (ou °B) par le volume désiré.

Masse Ext = °B x (Vf/100)

où       Masse Ext = masse totale d’extrait (en g)

            Vf = Quantité finale de bière (en mL)

Dans l’exemple ci-dessus:

°B = 12°P (ou "12 g d’extrait / 100 g de moût") x 1,048 = 0,12576
°B = 12,6 g d’extrait / 100 mL de moût = 0,126

Masse d’extrait nécessaire pour 20 L de moût:

°B = 12,6 g d’extrait/ 100 mL de moût x  20 000/100 = 12,6 g x 200 = 2 520
Masse Ext = 2 520 g d’extrait pour 20 L de bière à 6,5% d’alcool vol

Calculer la quantité de malt ?

Pour calculer la quantité de malt par rapport à l’extrait, il faut prendre en compte quelques caractéristiques du malt comme:

-        Le taux d’humidité (ou H)
Par exemple pour le malt Pilsen, il est de 4,5% soit 0,045.

-        Le rendement en extrait sec (ou R)
Par exemple pour le malt Pilsen, il est de 81% soit 0,80

Vous pouvez retrouver ces valeurs pour les autres malts dans la fiche « spécification » disponible dans la description de tous nos malts.

Qmalt = Masse Ext/ ((1 – H) x R)

Où Qmalt = Masse de malt en grammes pour votre recette

Dans l’exemple de tout à l’heure,
Qmalt = 2520/ ((1-0,045) x 0,81) = 3 257 g de malt

 

Attention, ces formules restent théoriques et rien ne vaut l’expérience pour arriver plus facilement à la densité souhaitée. Bon brassage, cheers! 

En savoir plus:
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