21/02/20192 min de lecture

Quels types de levures utiliser pour brasser sa bière ?

Une des étapes essentielles à la fabrication de la bière est la fermentation: c’est l’étape où les levures transforment les sucres du moût en alcool et en CO2. On distingue trois types de levures : les levures à Ales, à Lager et à fermentation spontanée, les levures sauvages.

Les levures sont déterminantes dans la définition du goût de votre bière, au même titre que l'eau, le malt et le houblon. Elles créent notamment des phénols, qui contribuent au goût poivré, épicé, "clou de girofle" que l'on retrouve dans les Belgian Ales. Elles créent également des esters, qui eux apportent un goût plus fruité comme des notes de pomme verte ou de banane. 

Faisons un tour d'horizon des différents styles de levures.

Les levures à Ale, ou bière de fermentation haute

Ces levures fermentent la bière à une température généralement comprise entre 15 et 20°C. À l’issue de la fermentation, une Ale a un profil plus parfumé et fruité pour une bière qui a du corps, accompagné d’esters de levures, sa « signature ». Aussi, ces levures ont tendance à migrer à la surface du moût à l'issue de la fermentation.

Les levures à Lager, ou bière de fermentation basse

Celles-ci travaillent généralement entre 9 et 11°Celsius. Le résultat de la fermentation pour une lager sera moins fruité que pour les Ales. Le principe de la fermentation basse est de limiter le caractère de la levure, sa signature est plus neutre pour laisser place aux délicates saveurs de malts et de houblons. dans ce style de bière. En effet, on recherche davantage la fraîcheur et le caractère désaltérant des Lagers. Ces levures, quant à elles, ont l'habitude de sédimenter au fond du fermenteur une fois leur travail terminé. 

Les levures sauvages

Dans le cadre de la fermentation spontanée, on utilise les levures sauvages, c’est-à-dire présente dans l’air ambiant autour du moût laissé à l’air libre. On peut aussi utiliser les levures sauvages présentes sur la peau des fruits ou des légumes qu'on utiliserait dans notre bière, comme la Revontulet de la brasserie Nómada, brassée avec des framboises. Ces levures sauvages vont fermenter le moût et donner à la bière un goût acidulé.

Comment conserver ma levure de bière ?

Après avoir lancé votre fermentation, il se peut qu’il vous reste de la levure dans le sachet que vous avez ouvert. Aucun souci, la levure peut se conserver pour votre prochain brassin.
Dans le cas d’une levure sèche, vous pouvez conserver le sachet ouvert au réfrigérateur, bien refermé, et le garder 10 jours sans problème.
Si c’est un sachet de levure liquide, une fois le paquet ouvert, vous devez l'utiliser directement et sa conservation n'est pas recommandée. 

 

Choisis tes esters, Esther! 

Cheers

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