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20/02/20192 min de lecture

Quels types de malt utiliser pour brasser sa bière maison ?

Un des éléments fondamentaux pour brasser sa bière est le malt. En fait, ce sont des céréales, souvent de l'orge, qui ont été caramélisés pour atteindre différents niveaux de coloration et de goûts. Passons en revue les différents types de malts ! 

Dans nos BeerKit, nous essayons de trouver la meilleure combinaison de malts possible pour vos futures bières, vous pouvez même essayer de créer votre propre recette grâce à cet article! Aussi, la conservation des malts est très importante pour garantir leur fraîcheur. 

Malts de base:

Une recette de bière utilise toujours entre 50% et 100% de malts « de base ».
Ils sont séchés à basse température et possèdent un potentiel enzymatique suffisant pour dégrader leur propre amidon. Le Pilsen, le Pale Ale et le Vienna sont les malts de base les plus utilisés.

Malts touraillés et caramel:

Ces malts ont été touraillés à haute température plus longtemps que les derniers, pour leur conférer de nouvelles couleurs et saveurs. Il faut les combiner avec un malt de base, car on les utilisent rarement au-delà de 20% dans une recette. Ces malts ont comme particularité d’influencer la couleur, l’odeur, l’arôme, la saveur et le corps de la bière. Les hautes températures favorisent les réactions de Maillard, qui amènent la formation de mélanoïdines, composés colorants brunâtres.
Ces malts ont également des arômes plus intenses, caramélisés ou biscuités. Dans cette famille, on retrouve par exemple le Malt Munich, Biscuit, Vienna, Arôme ou Cara Munich, idéals pour une bière ambrée par exemple.

Malts torréfiés:

Comme pour le café ou le cacao, certains malts peuvent subir une étape en plus : la torréfaction. Ils sont cuits à une température supérieure à 130°C, ce qui va conférer à la bière des arômes de chocolat, café ou fruits noirs ainsi qu’une couleur noire. On retrouve par exemple les malts chocolat ou black.

Malts spéciaux:

Si vous voulez vous amuser, utilisez des malts spéciaux pour brasser des bières uniques et surprenantes, comme des malts fumés, des malts acides (pas plus de 5% dans une recette), ou donnez une texture douce et crémeuse à votre bière grâce aux flocons d’avoine.
Vous pouvez même utiliser des malts froments pour certains styles germaniques, comme les weizens, afin d'apporter un goût acidulé et frais à votre bière. 
Enfin, tentez de brasser une bière au seigle, largement cultivé au Moyen-Age, qui connaît un regain d'intérêt depuis la renaissance de la bière artisanale pour sa délicate saveur épicée.

Bien conserver les malts

Après avoir brassé votre bière, il vous reste peut-être du malt. Pas de panique, vous pourrez l’utiliser lors du prochain brassin !
Le malt doit être stocké dans un espace propre, frais (< 22 °C), sec (< 35 Humidité Relative %) et sans infections. Un seau fermé en plastique alimentaire serait idéal. Pour de meilleurs résultats, nous recommandons d’utiliser tous les malts concassés dans les 3 mois et tous les malts en grains entiers dans les 24 mois qui suivent votre réception.
Les malts qui ne sont pas stockés de manière appropriée peuvent perdre de la fraîcheur et de la saveur.

À vous de jouer et créez votre propre recette !

Cheers

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