27/02/20193 min de lecture

Quels types de sucres utiliser dans sa bière ?

Pour brasser à la maison, le sucre est essentiel pour la fermentation de votre bière. Vous ne savez pas quel type de sucre utiliser ? Ni quelle quantité ? Ni à quel moment ? Vous voudriez ajouter du miel ? Toutes vos réponses sont dans cet article. 

Quels sont les différents sucres utilisés lors du brassage ?
Les sucres sont classés en 2 grands groupes, fermentescibles ou non par la levure brassicole, c’est-à-dire destinés à être transformés en alcool et CO2 ou non.

SUCRES FERMENTESCIBLES 

Les sucres "digérables" par la levure brassicole sont le glucose, le fructose, le saccharose, le maltose et le maltotriose.

Glucose (ou dextrose) :
Le glucose est le sucre plus facilement assimilé par la levure, il s’agit d’une unité de base constituant l’amidon, l’un des sucres les plus utilisés.

Maltose :
Il est le 2nd sucre plus facilement assimilé par la levure (composé de 2 unités de glucose) et est le plus important dans le moût. Les levures de brasserie ont toutes la capacité de « digérer » le maltose.

Maltotriose :
Il s’agit cette fois de trois unités de glucose, que toutes les levures brassicoles n’ont pas la même faculté à assimiler. Toutes les levures de basse fermentation peuvent l’assimiler, mais pour les levures de haute fermentation, cela dépend de la souche utilisée et de sa capacité et sa vitesse d’assimilation du maltotriose qui lui est propre. La présence de maltotriose résiduel non assimilé par la levure donne des bières rondes en bouche.

Saccharose (ou sucre de table) :
Le saccharose est, avec le glucose, l’un des sucres les plus utilisés, qui n’a pas d’influence sur le goût final de la bière.

Sucre de Canne (ou sucre candi) :
Ce sucre apporte un goût caractéristique à la bière. Il est constitué à 99,5% de saccharose.

Extrait de malt :
L'extrait de malt est intéressant à utiliser en complémentarité avec un kit houblonné (conserve) car il apporte en plus de l’apport de sucres fermentescibles, des arômes maltés et du corps à la bière. En cas d’extrait de malt en poudre, vous devrez rajouter 1,3 fois plus d’extrait par rapport à la quantité de sucre de table nécessaire. En cas d’extrait de malt liquide, vous devrez rajouter 1,6 fois plus d’extrait par rapport à la quantité de sucre de table nécessaire.

Sucre d’érable :
Il est composé à 70 % de saccharose, qui apporte un goût parfumé à la bière.

SUCRES NON FERMENTESCIBLES : 

Lactose :
C’est le sucre du lait, qui permet d’améliorer l’onctuosité et atténuer l’amertume de votre bière.

Sorbitol :
Il s’agit d’un sucre de remplacement du lactose, car il est reconnu moins allergène et plus digeste.

Dextrine : 
Il s’agit d’un sucre non fermentescible, en fait ce sont des chaînes constituées de plusieurs unités glucose. Elles sont très utiles car elles contribuent au cops de la bière et à la bonne tenue de votre mousse. Vous pouvez trouver dans le commerce du sucre sous l’appellation « maltodextrine », constitué de maltose et de dextrine.

A quel moment pouvez-vous les rajouter ?
1. Avant la fermentation primaire : Vous pouvez rajouter du sucre lors de l’ébullition. Les sucres se rajoutent en fin d’ébullition afin de faciliter la dissolution de ceux-ci dans le moût.

2. Avant la mise en bouteilles : La refermentation en bouteille se réalise grâce à l’ajout de sucres fermentescibles. Néanmoins, il est plus intéressant de diluer dans de l’eau stérile afin de les rajouter de manière homogène à la bière.

Quelle quantité de sucres faut-il rajouter pour arriver à la bonne densité ?
En règle générale, pour augmenter la densité d’un point (par exemple, 1,060 à 1,061), vous devrez ajouter 2,5 grammes de sucre (glucose) par litre de moût.

Cas particulier du miel :
La composition du miel, selon les variétés, varie entre 20% en eau, 35% de glucose, 35% de fructose et 10% d’autres sucres.

Le miel n’étant pas exempt d’un ensemble d’organismes pathogènes pour votre bière. Si vous souhaitez le rajouter à la bière, vous devriez procéder à une pasteurisation. Le meilleur moment pour le rajouter à la recette est en fin d’ébullition pour limiter la perte aromatique.

Si vous souhaitez le rajouter par la suite pour la fermentation en bouteille. La méthode à suivre est la suivante :
Votre miel est sous forme de gel, il faut le dégélifier en plaçant le miel dans un bain marie à 35°C. Une fois qu’il se retrouve dans son état liquide, vous devez le diluer dans une quantité d’eau identique à la quantité en miel et le porter à une température de 85°C pour une durée minimale de 15 minutes. Votre miel liquéfié peut maintenant être rajouté à la bière sans risque de contaminations.

Multipliez la quantité en miel à rajouter par 1,2 par rapport à la quantité en sucre glucose.

 

À vous de jouer, et attention aux caries! 

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