10/03/20223 min de lecture

L'azote dans la bière pour un style Nitro

Tout le monde s'est déjà enfilé un paquet de chips devant la télé ou pour l'apéro, mais vous êtes vous déjà demandé pourquoi il n'était qu'à moitié plein (ou à moitié vide, à vous de voir) et qu'en plus de ça il était tout gonflé ? En réalité, c'est grâce à l'azote, un composé qui est depuis un moment déjà utilisé pour plusieurs aliments comme la bière. On vous dit tout.

Pourquoi utiliser de l'azote dans la bière ?

Au fil des années, le monde de la bière c'est comme tout, ça évolue. Si jadis il existait une préférence pour la Lager, la Tripel, la Saison, ou bien pour des styles plus farfelus comme la NEIPA ou le Pastry Stout, il fut une époque ou le nitro stout était pas mal placé non plus, tout en restant cependant un peu à la traîne face aux autres. Pour beaucoup, ce nom de Nitro Stout ne va pas vous dire grand chose mais c'est pourtant un procédé assez révolutionnaire.

Pour commencer, il faut déjà expliquer ce que veut dire le terme « nitro ». Nitro, ça vient du mot anglais « Nitrogen », qui est simplement l'anglais de l'azote. Son utilisation est liée à un procédé particulier que vous pouvez retrouver lors du service de certaines bières et du café. La boisson se voit infusée à froid, dans laquelle de l'azote gazeux sera ajouté sous pression, ce qui veut dire que lorsqu'elle est tirée par une tireuse à bière ou un siphon, elle sera légèrement pétillante et plus savoureuse, puisque l'azote sert également d'exhausteur de goût. Ici, vous aurez un mélange de gaz de 60% d'azote et 40% de dioxyde de carbone, alors que d'habitude c'est plutôt 30% d'azote et 70% de Co2. Que ce soit de la bière ou du café, ils sont tous les deux froids, avec une touche plus sucrée grâce au nitrogène qui est au passage incolore et inodore. Ce gaz ne se mélangeant pas facilement avec la bière, lui donne une pression supplémentaire sans pour autant le sur-carbonater.

Si les brasseurs utilisent en général du dioxyde de carbone, aussi appelé Co2 pour tirer leurs bières ou pour gazéifier leurs canettes, l'azote a des qualités qui ne sont pas à dénigrer comme le fait que les bières soient plus digestes, que cela favorise la formation d'une mousse épaisse ou le fait d'avoir l'incarnation même de la volupté dans la bouche. En plus de ça, l'azote permettrait une conservation plus longue grâce à une protection plus ardue face aux infections.

Après avoir reçu un « shot » d'azote dans sa can, la bière vous proposera une toute nouvelle expérience de dégustation. Logique, lorsque l'on sait que sa conception originelle avait pour but d'imiter les bières tirées à la main dans les pubs. Pour avoir ce résultat, agitez votre canette avec douceur avant de la verser d'un seul geste dans votre verre. N'ayez pas peur d'avoir de la mousse, c'est ici qu'elle sera la meilleure. Afin d'avoir un résultat similaire, certains bars d'Ecosse et du nord de l'Angleterre mettent des « sparklers » au bout de leurs bières pour forcer le Co2 à sortir lorsque la bière est versée. C'est un petit embout qui fait de multi mini jets, ce qui crée l'effet de bulles en cascade et donne naissance à une grosse tête dense que les Américains associent à la bière azotée.

Dégustation d'une bière nitro

Si vous avez la chance de connaître un établissement qui sert de la bière à la nitro avec une plaque de restriction qui va « écrémer » votre bière, vous verrez qu'elle donne la sensation d'un effet cascade juste après le service. Les bulles d'azote étant plus petites, elles iront taper le fond du verre avant de remonter lentement. Ce phénomène très connu chez Guinness n'aura pas seulement lieu qu'au moment de verser cette bière noire mondialement réputée, mais également chez toutes les mousses servies avec de l'azote.

A noter tout de même que le service à l'azote fonctionne mieux avec les Stouts/Porters et les bières brassées avec du lactose car cela permet de réduire les niveaux d'amertume.

 

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