La Bière au lactose, le sucre de lait
Le Lactose dans la bière artisanale
En amateur de bonne bière que vous êtes, il est possible que vous soyez déjà tombé sur de la bière artisanale qui utilise du lactose. Interrogation et scepticisme bonjour ! Et là, vous vous demandez simplement... POURQUOI ?
Le lactose
Le Lactose est un glucide que l'on retrouve dans le lait des mammifères, mais aussi chez les humains, là où il est le plus concentré. Pour faire simple, vous pouvez l'imaginer comme du sucre de lait. La première fois que du lactose aurait été introduit dans la fabrication de la bière serait pendant l'élaboration d'un Milk Stout, une bière noire ou sombre plus crémeuse qu'à l'ordinaire, avant de se répandre plus amplement vers 2017. Le but de cette manipulation, serait de donner plus de texture à la bière, de l'onctuosité et plus de douceur, qui arriverait à apaiser l'amertume des houblons parfois trop prononcée. Afin d'avoir un effet similaire, les brasseurs peuvent également utiliser de l'avoine, ce qui donne aussi beaucoup de crémeux à la bière.
Aujourd'hui, ces « bières desserts » sont en vogue et se déclinent sous différents styles afin d'avoir toujours plus de gourmandise. Du Pastry Stout à la Milkshake IPA, en passant par la NEIPA et le Milk Stout, chacun peut facilement y trouver son compte.
Pastry Stout
Véritables révélations de ces dernières années, les bières artisanales de ce style font des folies. Et non, il n'y a pas que les américains de chez Evil Twin ou les suédois de Omnipollo qui s'y mettent. Pour preuve, la brasserie française de La Débauche (élue meilleure brasserie du pays par Ratebeer au passage) est à l'origine de quelques pépites qui valent le détour comme Carnival, Cookie Night ou Banoffee Pie.
Ce sont généralement des bières noires très crémeuse et plutôt sucrées, dans lesquelles des choses sont ajoutées afin d'arriver à un résultat final proche d'un dessert. Ici, nous sommes très très loin de la bière belge classique ou de la IPA amère et houblonnée. L'ensemble est souvent chocolaté, avec des arômes et saveurs de caramel, de vanille, de cacao et d'épices. Quand on vous dit que l'univers de la bière artisanale est géant, on ne vous raconte pas de bêtises !
Milkshake IPA
Sur le papier, le style Milkshake IPA semblait aussi improbable que le Pastry Stout. Déséquilibré à souhait, avec une touche sucrée et beaucoup trop de gourmandise, elle utilise la base d'une bière de style IPA avec un ajout de lactose, afin d'avoir une texture onctueuse et une carbonatation faible. L'amertume du style se voit largement apaisé, pour un rendu final porté généralement vers des notes de houblon, d'agrumes et de fruits tropicaux. Plusieurs brasseries s'y sont frottées comme la microbrasserie Tiny Rebel avec la Spining Plates, ou les brasseries suédoises Omnipollo et Brewski avec respectivement la Raspberry Milkshake IPA et la Halo.
NEIPA
Proche de la Milkshake IPA, la NEIPA ou New England India Pale Ale est un style de bière particulier qui se veut un peu moins gourmand, en mêlant l'intensité de la IPA avec la douceur du lactose. Lorsque vous dégusterez une NEIPA, vous serez face à une bière à la robe trouble, brumeuse, qui garde la plupart des propriétés d'une IPA classique, avec cependant bien plus de douceur. L'amertume est apaisée mais l'intensité du houblon reste bien présent, accompagnée par des notes de fruits tropicaux et d'agrumes.
De nombreuses brasseries se sont lancées dans l'élaboration de NEIPA comme O Brother avec sa Thoughtforms NEIPA, Brewdog avec Hazy Jane ou encore Põhjala avec Kosmos.
Milk Stout
Brassée avec des malts grillés, le stout est un style de bière noire qui à une couleur plus ou moins sombre en fonction de l'intensité de la cuisson de sa céréale. Ajoutez à cela du lactose et voilà votre Milk Stout. Comme toujours, cela lui donne de l'onctuosité avec beaucoup de gourmandise. Le chocolat, le café, le caramel et le malt grillé sont englobés dans une rondeur absolue, avec une amertume délicate. Comme exemple, vous pourrez trouver la No (milky) Way des irlandais O Brother, Galaxia du portugais Dois Corvos ou le Milk Stout du néerlandais De Prael.
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