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25/02/20215 min de lecture

Qu'est-ce qu'une bière Bock ?

La bock, aussi appelée bockbier, est un style de bière traditionnellement brassé à basse fermentation (bien qu’il existe aujourd’hui plusieurs versions de Bock à haute fermentation). La Bock traditionnelle a été brassée pour la première fois dans la ville d'Einbeck en Allemagne au XIVe siècle. Pourtant, la production s’est progressivement déplacée vers le sud du pays, au point d’être presque essentiellement brassée en Bavière. La bock se distingue par son degré d’alcool relativement élevé allant de 6,3% à 14% pour les plus communes, mais l’ABV peut parfois monter jusqu'à 33% chez certaines brasseries. 

Elle est le plus souvent connue dans une robe de couleur ambrée ou brune, mais elle peut également se décliner sous forme de bière blonde dorée ou même jusqu’à très foncé, voir noir.

En effet, on trouve deux types de Bocks sur le marché, l’Automnbock (Bock d’automne) et la Springbock (Bock de printemps). La Bock de printemps se caractérise par une robe claire dévoilant des saveurs fraîches et fruitées. La Bock d’automne en revanche se reconnaît facilement à sa belle robe brune aux reflets rougeâtres et ses arômes sucrés de caramel, de café et de noix. C’est sous cette forme que l’on connaît plus communément la bière Bock. 

bière superbock

D’où provient le nom de Bock ? 

Comme vous le savez, la bière Bock est originaire de la ville d’Einbeck. Son processus de brassage était très connu partout en Europe, grâce notamment à la Hanse Germanique, qui favorisait les échanges de commerce par la mer du Nord et la mer Baltique. Mais face à leur grand succès, les bavarois étaient très jaloux, et voulaient eux-mêmes être reconnus à travers de nombreux pays pour leur brassage. C’est pourquoi certains Ducs de la Bavière, notamment le Duc Louis X de Bavière en 1540 et le Duc Maximilien 1er en 1612, ont persuadé le chef brasseur d’Einbeck de brasser une authentique Bock à Munich. Munich deviendra alors connue grâce à la création de la brasserie Hofbrauhaus.

On utilisait le nom “Ainpöckisch bier” pour parler de la bière d’Einbeck. Cependant à cause des dialectes et de l’accent bavarois, le nom était mal prononcé et ressemblait à "Einbock". Ensuite la bière brassée à Munich du nom “Oanbock” a vu également son nom évolué pour devenir plus communément “Bock” afin de simplifier la prononciation. C’est ainsi que le nom de ce style de bière est né et que Munich est devenue la principale ville productrice de Bockbier.  

Quel goût à une bière Bock ? 

La Bock est une bière très maltée, assez forte et légèrement houblonnée. La présence du houblon est volontairement faible afin que l’amertume compense la douceur apportée par le malt et que l’arrière-goût soit atténué. Elle dévoile également des arômes riches de pain grillé et de caramel, accompagnés de notes d’alcool, offrant une sensation de douceur en bouche avec une carbonatation faible à modérée. 

L’histoire de la Bock

Remontons à l’époque du Moyen Âge et plus précisément au XIVe siècle. À cette période, les journées d’été étaient tellement chaudes en Allemagne du Nord qu’elles mettaient en péril le brassage des bières des brasseurs locaux. Les levures sauvages n’avaient pas l’effet escompté à cause de la chaleur. C’est pourquoi les brasseurs ont eu l’idée d’utiliser des grottes pour conserver leurs brassins, car la température y était très basse, ce qui affinait le goût et la saveur de la bière. De cette façon, les bières brassées en mars ou en avril arrivaient à tenir tout l’été. 

Brassées à l’origine qu’avec des malts, les premières Bocks représentaient une source intarissable de protéines. L’ajout de blé dans la préparation est arrivé un peu plus tard avec le développement d’autres styles de la famille Bock. L’authenticité de la traditionnelle Bockbier était associée au “pain liquide” que les moines buvaient lors du carême, car ce n’était pas perçu comme un péché lors du jeûne. On trouve encore aujourd’hui des bocks brassées traditionnellement pour les périodes de Noël, sous le nom de “Weihnachtsbock” ou “Osterbock”.

Bien que la bière Bock trouve ses racines en Allemagne, elle est aujourd’hui très populaire dans d’autres pays d’Europe tels que l’Autriche, la République Tchèque, Pays-Bas mais également beaucoup aux États-Unis. Le style de bière Bock a notamment gagné en popularité auprès des Néerlandais grâce au Bockbierfestival d’Amsterdam en 1978. Depuis, la Bock est devenu un style très apprécié des Néerlandais et occupe une place très importante du marché de la bière aux Pays-Bas. 

Comment brasser une bière Bock ? 

Le brassage d’une bière Bock requiert un certain nombre d’étapes et de techniques de brassage clés : 

  • Tout d’abord le brassage est effectué à partir d’une décoction prolongée afin de développer au maximum les flaveurs de caramel, de pain grillé, de pain toasté et qui va aider à foncer la couleur de la bière. La décoction est une méthode traditionnelle et intensive de mash, qui consiste à retirer une partie du moût, de le faire bouillir jusqu’à ébullition et de le remettre dans le moût principal.
  • La densité primitive du moût doit être supérieure à 16% et la densité finale doit être de plus de 6% d’ABV.
  • Elle nécessite l’adjonction dans le moût de levure de fermentation basse qui contribue au léger goût de houblon et de malt. (Attention tout de même, car il existe aussi des Bocks de fermentation haute).

Les variantes du style de bière Bock 

Les Bocks sont une grande famille ! Elle comporte de nombreuses variantes aux multiples couleurs, saveurs et techniques de brassage. 

  • Helles Bock : La Helles Bock également appelée Maibock est une bock de printemps associée au mois de mai (d’où son nom “Maibock”...). Aussi forte qu’une Bock traditionnelle, elle révèle en revanche une belle robe blonde coiffée d’une mousse blanche. Elle dévoile également des saveurs plus houblonnées, plus amères, plus sec mais moins maltées. 
  • Doppelbock : Plus connue sous le nom de “pain liquide” lors de la période de carême. C’est une version plus forte que la Bock traditionnelle. Elle se veut également intensément maltée et grillée. 
  • Eisbock : La Eisbok est une bock originaire du district de Kulmbach en Allemagne. Ce style de bière se veut fort et intense avec des notes fruitées de pruneaux et de raisins secs.
  • Dunkles Bock : Brassée principalement à partir de Munich malt, la Dunkles Bock est savamment maltée et douce, mais se montre moins forte et intense que les précédentes. 
  • Weizenbock : La Weizenbock est brassée à partir d’un mélange de froment, de minimum 50% de blé (parfois même jusqu’à 70%) et de levures différentes et à fermentation haute.

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